Uno dei momenti più delicati di tutta la produzione è il filtraggio vale a dire la separazione del liquore dalle trebbie (le "bucce" dei chicchi di malto e il materiale insolubile). Un buon sistema di filtraggio deve operare agevolmente, velocemente e con la maggior efficienza possibile, bisogna in altre parole cercare di estrarre tutti gli zuccheri che abbiamo liberato con l’infusione del malto. Per questa fase si utilizzano le trebbie stesse che fungono da "filtrante naturale" del composto. Qui entra in gioco quanto detto per il macinino: se il malto viene macinato troppo finemente, o comunque in modo da sminuzzarne le trebbie, al termine dell’infusione avremo un pastone gelatinoso ed infiltrabile, se invece le trebbie sono sostanzialmente intatte svolgeranno egregiamente il ruolo di "filtro", a patto che si utilizzi la giusta attrezzatura.
Le alternative più comuni per filtrare si dividono in due famiglie:
Personalmente utilizzo lo "Zapap", termine coniato dai birraioli americani che consiste in un sistema a 2 secchi di plastiva alimentare, uno dentro l’altro: quello piccolo da 15-20 litri ha il fondo completamente bucherellato con fori da 3 mm, e viene inserito nel secchio più grande da 30 litri, finchè è possibile, stando però attenti a che non tocchi il fondo. Il secchio da 30 litri deve avere alla base del fianco un rubinetto.
Per filtrare il mosto è così sufficiente:
Dopo circa mezzo litro il liquore uscirà perfettamente limpido e continuerà così finchè ci sarà da filtrarne, senza interruzioni. Mentre si estrae la birra filtrata in basso, in alto si continua ad aggiungere l’acqua calda di sparging in modo da avere sempre le superficie del composto ricoperta da un paio di dita d’acqua; questo consente alle trebbie di restare impregnate d’acqua per tutta la filtratura, evitandone il compattamento.
Qui vedete il sistema dello Zapap (notate i fori sulla base del secchio in alto)
Così è come appare "montato"
Questo è il metodo più semplice, comodo ed efficiente che ho trovato per filtrare la birra.
SCONSIGLIO l’altra "famiglia" di sistemi di filtraggio per due motivi:
1 - compattamento pressocchè assicurato delle trebbie con conseguente interruzione del filtreggio (l’acqua non passa più dal colino) – siete così costretti a buttare via una parte del liquore che avete così faticosamente prodotto perché non riuscite a separarlo dalle trebbie
2 - minore efficienza dovuta proprio al compattamento delle trebbie che non vengono correttamente "lavate" da tutti gli zuccheri presenti nel composto. In altre parole non si riesce ad estrarre tutti gli zuccheri prodotti. Questo significa che, a parità di Original Gravity è necessario utilizzare più malto.
A differenza del metodo del colino, lo ZAPAP consente infatti di far "galleggiare" il composto trebbie-liquore sull’acqua, facendo sì che il malto non compatti durante la filtratura, consentendo quindi un’operazione senza rischi di "tappo", ed ottenendo un’altissima efficienza nello sparging.
Lo stesso concetto può essere sfruttato, invece che con due secchi, con un doppio fondo bucherellato, o con una sistema di tubi di rame bucati messi sul fondo del contenitore di sparging che permettono di estrarre il mosto filtrato.
Sono comunque importanti due cose:
Ritengo in ogni caso che il sistema dello Zapap sia quello più facile da realizzare e semplice da utilizzare.
Per verificare che il vostro sistema sia valido provate ad assaggiare le trebbie che rimangono sul fondo del vostro sistema di filtratura una volta terminato il filtraggio: se le sentite ancora dolci significa che state buttando via degli zuccheri e che il sistema adottato non è efficiente.
La fermentazione può essere fatta in un tino aperto (anche nella stessa pentola di cottura), o in un contenitore chiuso. Nei primi tempi anch’io utilizzavo un tino aperto da una decina di litri (comprato al supermercato), ma appena ne ho avuto la possibilità sono passato alla fermentazione chiusa, che mette al riparo da possibili rischi di infezioni del mosto. Il fermentatore è un bidoncino di plastica bianca chiuso con capacità di 25 litri, provvisto di rubinetto, di tappo svitabile in testa e di termometro adesivo per monitorare il mosto in fermentazione (costa sulle 40.000 lire e l’ho trovato al solito negozio di Udine). In America sono molto diffusi ed apprezzati i fermentatori in vetro (detti carboy), che però non sono riuscito a trovare da nessuna parte. Come fermentatore va comunque bene qualsiasi contenitore chiuso della giusta capacità che possa essere riempito, lavato e sterilizzato facilmente (fate attenzione a che l’apertura sia grande abbastanza per il vostro braccio, altrimenti la pulizia sarà problematica – se siete molto ricchi potete acquistare o fabbricare un fermentatore in acciaio inox)
Questi sono i due fermentatori che utilizzo abitualmente: notate il tappo con le guarnizioni (anche per il gorgogliatore) e il gorgogliatore montato in alto al fermentatore di destra
Se si utilizza un fermentatore chiuso è necessario permettere all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, senza consentire all’aria, ed ai batteri in essa contenuti, di entrare nel fermentatore. A questo provvede il gorgogliatore (in inglese AIR-LOCK) cioè una specie di tubo di plastica rigida a forma di "S" rovesciata sul fianco che viene riempito con acqua: quando la birra fermenta l’anidride carbonica fuoriesce passando dall’acqua dell’air lock, producendo il tipico "gorgoglìo"
In inglese WORT CHILLER serve per raffreddare il mosto, dopo averlo fatto bollire con il luppolo e prima della semina del lievito.
Per i primi esperimenti potete semplicemente immergere la pentola in acqua fredda, ma vi accorgerete che il tempo richiesto per l’operazione è molto alto (e alto è quindi anche il rischio di infezione del mosto), mentre costruirsi un wort chiller è abbastanza facile.
Di wort chiller ne esistono due tipi, ad immersione e a "contro flusso". Io utilizzo il primo che consiste in una serpentina di 8 spire di rame da circa 1 cm di diametro interno, che ho creato partendo dal tubo di rame per impianti idraulici acquistato presso un negozio di rubinetteria e idraulica (costo circa 50.000 lire).
Questo è il mio wort chiller ad immersione
Il raffreddamento del mosto bollente si ottiene facendo circolare nel wort chiller acqua fredda per cui, dopo la bollitura si immerge la serpentina nella pentola con il mosto bollente e si collega l’acqua del rubinetto ad uno dei due capi della serpentina, attaccando all’altra un tubo per lo scarico dell’acqua nel lavandino (bastano due spezzoni di tubo da giardino da 1 metro e 3 fascette a vite per serrarli).
Il wort chiller tipo "contro flusso" utilizza sempre un tubo di rame, che questa volta viene inserito all’interno di un tubo di plastica più grande (tipo giardinaggio) per tutta la sua lunghezza. Il tubo viene dunque avvolto a spirale e la cosa funziona versando il mosto bollente dentro al tubo di rame, contemporaneamente dalla parte opposta l’acqua viene fatta scorrere (attraverso degli appositi attacchi a "T") dentro il tubo di gomma e quindi all’esterno del tubo di rame, provvedendo così a raffreddare all’istante il mosto bollente.
Vantaggi e svantaggi dei due sistemi: