La Bassa Fermentazione
Anche se molti kit di fermentazione (estratti luppolati) riportano il termine “lager”, i lieviti in loro dotazione sono normali lieviti ad alta fermentazione e devono ovviamente essere gestiti come da prassi alle temperature di 18-24C. Per realizzare vere lager (pils, hell, monaco, bock etc…) è necessario utilizzare lieviti a bassa fermentazione alle temperature di 8-12C, livello in cui i lieviti ad alta rimangono dormienti e non lavorano. Questi ceppi sono stati involontariamente selezionati da secoli di tradizione birraria bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (= lagern in tedesco) in grotte con ghiaccio per poter conservare la birra anche nei caldi mesi estivi. Il ceppo è stato poi isolato dalla birreria Carlsberg, nel diciannovesimo secolo.
Ma perchè utilizzare questo lievito che abbisogna quasi sicuramente di un sistema di refrigerazione? E’ risaputo che ad alte temperature il lievito tende a produrre aromi particolari, come fruttati, fenoli etc…. Una fermentazione a bassa temperatura consente di minimizzare la produzione di questi aromi sotto la soglia di percezione umana e quindi di realizzare una birra in cui i sapori del malto e del luppolo siano i veri protagonisti.
Per affrontare la preparazione di una birra a bassa fermentazione è importante essere consci di alcuni importanti aspetti e differenze con gli altri lieviti/stili di birra. Sicuramente la cosa più importante è la scelta delle materie prime: visto che malto e luppolo devono essere i protagonisti, è 
meglio scegliere ingredienti freschi e di alta qualità. Non ha senso risparmiare pochi euro utilizzando un malto vecchio o un luppolo ossidato!
Il freddo rallenta le operazioni: il lievito impiegherà più giorni per portare a termine la fermentazione vigorosa, anche una settimana (rispetto ai 2/3 giorni di un lievito ad alta). E non produrrà i fuochi d’artificio di una fermentazione ad alta con schiuma compatta di più centimetri e gorgogliatore impazzito; tutto sarà più lieve.
La temperatura corretta poi è ancora più importante: se un lievito ad alta fatto fermentare a 25/28C produce esteri e fruttati poco piacevoli, un lievito da bassa che lavora a temperatura ambiente produce molti più “off-flavours”. Un frigorifero con termostato per il fermentatore è quindi fondamentale!
La quantità e vitalità del lievito in una birra a bassa fermentazione sono elementi ancora più importanti: a parità di zuccheri da fermentare servirà il doppio di lievito rispetto ad uno equivalente ad alta fermentazione.
Se sono utilizzati lieviti liquidi, lo starter sarà fondamentale, a più step, per arrivare ad un paio di litri di lievito attivo e vitale.
Se sono utilizzati lieviti secchi, la procedura rimane similare ai lieviti ad alta per quanto riguarda la reidratazione: in mezzo litro circa di acqua tiepida (25C) mettere il contenuto di DUE bustine da 11.5 grammi 15 minuti prima dell’inoculo.
Inoculo a “caldo” o a “freddo”? ossia, metto il lievito nel mosto direttamente alla temperatura di fermentazione o ad una temperatura maggiore e poi la diminuisco progressivamente? Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni ritengono che l’inoculo a freddo (a 10C) dia risultati migliori, perchè non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori; altri invece pensano che la prima fase aerobica del lievito può essere svolta a 15C e che dopo 12/24 ore si può diminuire progressivamente la temperatura a 10C. Vero è che chi consiglia il primo caso, consiglia di aumentare la quantità di lievito sino ad arrivare a tre volte quello di normali 
fermentazioni ad alta.
La fase di lagerizzazione in una birra a bassa fermentazione è fondamentale. Questa deve essere fatta, a seguito di 10/14 gg di fermentazione primaria e dopo travaso, per almeno 4 settimane a 0/2C. Alcuni birrai aumentano la temperatura sino ai 14/15C prima della fase lagerizzazione per il c.d. dyacetil rest. Io ritengo che la necessità di questa fase dipenda dal ceppo, ma anche che una lunga fase di maturazione non la renda poi così necessaria. Notare che la fase di lagerizzazione deve essere fatta prima dell’imbottigliamento.
Teoricamente l’imbottigliamento è incompatibile con alcuni stili a bassa fermentazione: le vere pils devono essere alla spina, ma per un homebrewer spesso bisogna scendere a compromessi. Se bottiglia deve essere, quindi, è meglio farlo dopo la fase di lagerizzazione, non usare zuccheri per priming ma preferibilmente mosto e mantenere le bottiglie a 10-15C per 2/3 settimane per permettere la fase di carbonazione che – visto il lungo periodo di lagerizzazione – sarà più lenta del solito. Un mese ulteriore di maturazione a freddo migliorerà ancora la nostra “lager”, consentendo una schiuma compatta, pannosa e duratura.
Quando ho cominciato a fare birra da kit nel 2003 e in casa avevamo la connessione 56k ricordo che avevamo scaricato su floppy da1’44 il suo programma e il suo manuale che ci copiavamo tra colleghi sperimentatori,mi ha aperto un mondo .
Scrivo questo perché a distanza di 15 anni ho visto un suo libro che ho acquistato , se non altro per ripagarla del lavoro svolto tempo fà.”Latua birra”l’ho trovato molto tecnico mi sarebbe piaciuto forse qualche consiglio in più su come migliorare l’acqua di casa.
Ho modificato il congelatore per fermentare in bassa e lagerizzare.
Mi scuso per essermi dilungato ,complimenti per il suo lavoro e grazie.
Grazie dei complimenti, sempre graditi.
Per l’acqua, credo che questo libro sia esaustivo
Salve,dopo 4 settimane di lagerizzazione ed effettuato il travaso , dovrei fare priming nel fermentatore; la domanda è: il fermentabile (meglio estratto?) a che temperatura del mosto lo metto ,quando è sempre freddo o meglio quando è tornato alla temperatura della fermentazione primaria(11/13°C). che dose utilizzo?
Premettendo che per me è inutile fare lagerizzazione se poi “rovini” la pulizia del risultato con una ripartenza del lievito, è importante che l’aggiunta del fermentabile sia a temperatura simile a quella del mosto per evitare “shock”. Poi in ogni caso lo devi riportare ai 10-13°. Attenzione che dopo la lagerizzazione i lieviti sono “dormienti” e potrebbero metterci un po’ a ripartire. Puoi pensare di metterne dei freschi (dose 1g per 1 hl circa).
Non ho ben capito cosa tu voglia dire con questa ultima risposta….. Dopo la legerizzaziine dunque cosa si dovrebbe fare per non rovinarne il risultato? La ripartenza del lievito è obbligatoria de si vuole bere una birra carbonara o mi sbaglio? Puoi spiegarmi per favore? Grazie e complimenti
Intendevo dire che invece della rifermentazione, per certi stili sarebbe meglio fare carbonazione forzata, ossia con bombola di CO2 oppure fermentare in pressione e inbottiglliare/infustare in contropressione. Certo è necessaria della attrezzatura più evoluta, ma oggi si trovano fermentatori, fustini o cornelius keg adatti allo scopo a costi accettabili.
Qui un paio di link che illustrano il procedimento:
http://www.hyperboreabrewing.com/vademecum-per-la-contropressione/
http://www.rovidbeer.it/la-contropressione/
Salve a tutti e la mia prima birra con il kit ho fatto una lager faceva caldo e o messo il lievito sui 25 gradi ho fatto bene andrà a buon fine o svilupperà cattivi sapori la densità iniziale e 1038
Se era un kit, quasi sicuramente il lievito non era a bassa fermentazione. Quindi la T va bene.
Salve complimenti per l’articolo devo dire che è uno dei più completi dato che ultimamente sto ampliando la mia cultura sulle lager facendo alcune ricerche in quanto sarà la mia prossima sfida (la mia prima esperienza con la bassa fermentazione) usando un lievito liquido White Labs german lager… quindi farò uno starter da due litri, la mia domanda è, dopo l’inoculo nel minimosto a 18 gradi circa sarà questa la temperatura per le prossime 48 ore? (Trascorso questo tempo avrà inizio la cotta) o dovrò rispettare le temperature imposte dal lievito 10/12 gradi grazie in anticipo e complimenti ancora
Lascia pure a 18 gradi, in questa fare hai interesse a replicare il lievito efficacemente. Puoi anche fare il pitching a quella T e poi ridurre gradualmente a 10/12. L’importante è non fare repentini sbalzi di T al lievito.
” non usare zuccheri per priming ma preferibilmente mosto e mantenere le bottiglie a 10-15C per 2/3 settimane per permettere la fase di carbonazione ”
Buon giorno,
un piccolo dubbio relativo alla frase sopra riportata:
deduco che prima dell’inoculo devo prelevare una parte del mosto e conservarlo per la fase di carbonazione in bottiglia.
Il mosto che utilizzerò per la fase di imbottigliamento dovrò conservarlo per circa 45 gg in frigorifero o meglio congelarlo ?
Con che concentrazione g/litro – ml/litro dovrò aggiungerlo per la fase di carbonatazione ?
Ringrazio anticipatamente per un riscontro
saluti
Marco Burato
L’idea è proprio quella di mettere da parte del mosto per fare priming. Conviene usare il frigo (ma il congelamento va bene) e fare una breve bollitura prima dell’uso. Oppure rifare la stessa birra nel giorno dell’imbottigliamento!
Per le quantità, si può usare questa formula:
vk = (VolCO2 × vm × 1,9)/(OG–FG)
dove vk è il volume del mosto da aggiungere, VolCO2 i volumi di CO2 da aggiungere alla carbonazione già presente e vm la quantità finale di birra.
Riguardo all’ultima formula, quella per calcolare la quantità di mosto da utilizzare nella fase di carbonizzazione, vorrei sapere come viene stabilita la quantità di CO2 necessaria.
Il livello di carbonazione scelto dipende da stile e gusti personali, facendo magari riferimento a birre famose dello stesso stile. Diciamo che una helles sarà tendenzialmente più frizzante di una doppelbock, ad esempio. Trovi comunque molte tabelle che possono suggerirti dei numeri come questa
Per ottenere una birra a bassa fermentazione con CO2 naturale (non aggiunta) e senza aggiungere zuccheri (birra da spillare dal tino, non imbottigliare).
Quando devo chiudere il tino di fermentazione?. Di solito io vado abbassando la temperatura man mano che si abbassa il grado Plato, es: se plato è a 9°P io porto temp a 10°C e così via, ma quando chiudere tino di fermentazione (senza aggiungere zucchero) per avere CO2 idonea per la successiva fase di maturazione (2-4°C x 3-4 settimane) .
Grazie
La cosa più sicura è avere una valvola di sfiato regolabile sul fermentatore: in questo modo fissi la pressione massima (e conseguentemente la quantità di CO2 presente).
In assenza di questa attrezzatura, il processo presenta dei rischi: devi essere certo del valore della tua FG, che può derivare ad esempio dal fatto che fai la medesima ricetta più volte. Altro possibile accorgimento è quello di effettuare una “fermentazione forzata”, ovvero mettere da parte un campione di mosto, inseminarlo con abbondante lievito e farlo fermentare a temperatura elevata, in modo che la fermentazione si concluda rapidamente: in questo modo saprai in anticipo la FG che potrebbe raggiungere la birra fermentata a temperatura normale.
L’imbottigliamento dovrà avvenire quando la densità misurata sarà superiore alla FG prevista di un valore Delta, eguale a:
Delta = 1,87 × VolCO2
Per un valore di CO2 desiderata di 1,5 Vol – ad esempio – e di FG a 1,010, Delta sarà 1,87 × 1,5 = 2,8, ovvero dovrai imbottigliare quando la densità sarà a 1,010 + 1,0028 = 1,013 circa.
In ogni caso ATTENZIONE: la FG potrebbe anche essere più bassa nel caso ad esempio di contaminazioni e rischi di avere un fermentatore/bomba potenziale.