Il Miele nella Birra
…ingrediente o succedaneo?
Molti birrai casalinghi mi richiedono suggerimenti e informazioni sull’utilizzo del miele nella birra homebrewed. Noto che c’è in tutti un approccio molto speranzoso sull’argomento: il miele è alimento nobile da cui si produce il mead, il “nettare egli dei”, quindi una birra con miele deve necessariamente essere di alta qualità. Anche nelle semplici birre da kit, l’uso del miele al posto dello zucchero è visto come un toccasana produttivo.
In realtà non è sempre così. Il miele è un ingrediente particolare e il suo dosaggio e utilizzo deve essere sempre oculato: non sempre da grandi ingredienti si ottengono grandi piatti (o bevande).
Ingrediente tra molti
Nella produzione della birra, è risaputo, storicamente molti ingredienti sono stati utilizzati (e lo sono tutt’ora):
– cereali di vario tipo oltre all’orzo come frumento, avena, mais
– amidacei di varia natura come castagne, zucca
– frutta per il contenuto zuccherino come ciliegie, lamponi, pesche
– zuccheri più o meno raffinati come lo zucchero bianco, melassa,
– il miele
Il materiale amidaceo viene solitamente processato assieme al malto d’orzo e quindi il rapporto finale di zuccheri fermentabili/destrine legato alle “aggiunte” segue quello generale, deciso dalle scelte produttive del birraio tramite gli step di temperatura nella fase di saccarificazione. Per quanto riguarda gli zuccheri derivati dalla frutta o da altro materiale raffinato, quasi sempre si tratta glucosio, fruttosio, saccarosio o similari, ossia di zuccheri immediatamente fermentabili dal lievito di birra.
Zuccheri più o meno fermentabili
Il miele, come si può notare nella tabella a fianco, è costituito fondamentalmente da acqua e zuccheri semplici immediatamente fermentabili. Cosa significa? che una grande quantità di miele in ricetta comporterà:
– diminuizione del “corpo” della birra, rendendola più “secca” e MENO dolce
– gradazione alcolica leggermente più elevata rispetto a birre di solo malto
– aromi apportati dal miele
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COSTITUENTI MIELE (valori medi) |
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| Acqua | 17% |
| Zuccheri fermentabili | 72% |
| … fruttosio | 40% |
| … glucosio | 30% |
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… saccarosio |
2% |
| Zuccheri complessi | 7% |
| Altre componenti (vitamine, minerali, proteine…) | 4% |
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MELATA (valori medi) |
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| Zuccheri complessi | 13% |
Il miele è un ingrediente nobile e costoso, quindi non vale la pena sostituirlo allo zucchero (da tavola o di canna) come sempice materiale fermentabile. Qualora tuttavia fosse questo lo scopo, il miele deve essere inserito in piena bollitura con un incremento del 20% in peso rispetto allo zucchero previsto.
Ha senso invece un suo utilizzo allo scopo di apportare aromi particolari alla birra.
A questo scopo quindi conviene:
– mettere il miele a fine bollitura, o addirittura a fermetazione già iniziata
– utilizzare mieli non “industriali” ossia non filtrati e pastorizzati
– utilizzare varietà particolari; non quindi millefiori o acacia (di aroma generalmente lieve), ma castagno (che apporta un amarognolo gradevole), arancio, corbezzolo, etc. a seconda dell’impronta aromatica che si vuole dare alla birra.
Bisogna poi tenere presente che la “melata”, ossia il miele derivato non da polline, ma dalla secrezione di particolari afidi (per approfondimenti: it.wikipedia.org/wiki/Melata), varia in composizione zuccherina rispetto al normale miele, raddoppiando la percentuale di zuccheri non (o meno) fermentabili e rendendo la birra prodotta con miele di melata effettivamente più “dolce” e con corpo più marcato.
Quanto miele?
La quantità di miele da inserire in ricetta deve essere coerente con lo stile ricercato e in linea generale non esagerare per non creare una birra troppo sbilanciata verso l’alcool e dal corpo troppo esile.
Per quanto riguarda l’aroma, fatto salvo quanto sopra espresso circa il diverso impatto di differenti varietà di miele, a grandi linee si può considerare che le seguenti percentuali di materiale fermentabile dato dal miele rispetto al totale possono produrre:
– da 3 a 10%: aroma lieve e delicato, leggero floreale
– da 10 a 30%: forte aroma di miele che dovrebbe essere bilanciato da malti scuri, spezie o luppolo
– oltre 30%: birra dominata dall’aroma di miele (braggot)
Dando un’occhiata alle birre al miele “commerciali” come ad esempio la Barbar [Br. Lefevre], Biere au Miel [Dupont], Bière des Ours [Binchoise] hanno una percentuale minima di miele: circa 2-3%. Sono birre molto dolci non per la presenza di miele ma per una elevata percentuale di destrine derivate dal malto. In Italia, esempi di birre al miele sono la Martellina [Mosto Dolce], Nectar [32 Via dei Birrai], Melissa [Grado Palto], ma esistono moltissime altre etichette.
Sorprese?
L’uso del miele nell’homebrewing deve essere portato avanti con attenzione. E’ vero che sopra si suggerisce di utilizzare mieli non industriali per massimizzare l’impatto aromatico in ricetta, tutavia è bene sapere che il miele non processato contiene enzimi e lieviti “selvaggi”. Per non avere sorprese date dallo sviluppo indesiderato di lieviti o batteri, è consigliabile trattare in qualche modo il miele prima del suo utilizzo.
Se immesso a fine bollitura, è opportuno inserirlo a mosto ancora ben caldo; se aggiunto a fermentazione già iniziata, è possibile effettuare una blanda pastorizzazione, a bagnomaria a 70C per 5-10 minuti oppure miscelarlo in acqua calda allo scopo di raggiungere tale temperatura, mantenuta per altrettanti minuti. Terminata la “scottatura” del miele, questo deve essere raffreddato ed inserito nel fermentatore. Il momento migliore è dopo 2-3 giorni circa dal’inizio della fermentazione, quando il lievito ha già raggiunto o appena superato la sua massima attività.
Salve volevo fare una domanda è possibile aggiungere il miele nella seconda fermentaziome in bottiglia?
Si certo, basta considerare la percentuale di acqua del miele nel calcolo del priming. Se usi mieli neutri (acacia, millefiori) è però più comodo usare normale zucchero, la differenza sarebbe inavvertibile.
Mi hanno consigliato il miele perchè mi è successo un disguido ho aggiunto un litro e mezzo in piu di acqua del dovuto e un mastro birraio qui della mia zona mi ha detto di mettergli il miele di acacia per dargli un po piu di sapore… Sto facendo una gran cru brewferm come indicazione mi da sui 10g per litro ma non sono un po troppi?
Sono circa 7/8g litro di fermentabili: sono molti ma per una belga ci possono anche stare. In ogni caso è poco dal punto di vista aromatico, non credo si sentirà con quel tipo di miele.
secondo te quanto ne dovrei mettere a litro per dargli un po più di aroma?
Ora non puoi fare nulla, il priming ti obbliga a quelle cifre. Al limite in fermentazione (per la prossima birra).
Oppure qualche miele più caratterizzante come eucalipto ad es. Ma deve essere coerente con lo stile.
Ciao dovrei fare una dark Ale con kit della coopers e volevo mettere nel fermentatore miele e cannella come quando e quanto mi consigli di mettere ? Grazie anticipatamente !
Sulla quantità di miele, l’articolo ti illustra le ipotesi rispetto a quello che vuoi ottenere. Sul quando, direi meglio dopo 3 giorni dall’inizio della fermentazione.
La cannella invece andrebbe bollita per 5-10 min. Se non fai bollitura, consiglio una estrazione alcolica e poi dosi l’essenza facendo delle prove, evitando di metterne troppa.
su un fermentatore da 10 L. quanto miele di castagno mi consigli ? e in bottiglia devo aggiungere ugualmente lo zucchero ?
Non andrei oltre i 100-150 g.
Finita la fermentazione, devi ovviamente imbottigliare con priming aggiungendo zucchero in bottiglia.
Ciao, un amico apicoltore vorrebbe facessi una cotta col suo miele in esubero. Siccome si tratta di millefiori (comunque un buon millefiori di alta collina) pensavo di inserirlo in una birra dorata, con 90% pilsen, 3% melanoidinico e 7% di miele. Mi aspetto una densità finale di 1054, e per la fermentazione andrei con l’US-05 (ma non escludo di provare un inoculo con metà US 05 e metà S 33). Per aumentare l’aroma nella birra finita pensavo poi a un priming con 9g/l di miele. L’idea è di fare la conversione a temperature alte, per ottenere un po’ più di corpo, di amaricare poco (GU/BU 0.50) e di aromatizzare pure poco con una gittata di 1g/L di Mandarina allo spegnimento dei fuochi. Innanzitutto, che dici, la trovi sensata questa ricetta? E poi… c’è che io con la birra divento ipocondriaco, e quindi l’idea di effettuare solo “una blanda pastorizzazione” già mi mette ansia. Insomma, pensavo di mettere il miele in bollitura 2 minuti prima dello spegnimento dei fuochi, e di bollire per un tempo analogo anche il miele che andrò ad aggiungere per il priming. Che dici, così posso essere certo di essere al riparo da qualunque contaminazione, oppure per stare tranquilli occorrono tempi di bollitura più lunghi? E la soluzione di bollire brevemente il miele rappresenta un buon compromesso, o con un millefiori rischio di non portare nessun aroma in bottiglia?
Grazie in anticipo per la disponibilità,
manuel
Tranquillo, la “pastorizzazione” come l’hai descritta è sufficiente. Anche perchè poi non raffreddi in modo istantaneo. Sul risultato finale dal punto di vista aromatico, devi provare, difficile dirlo prima.
Le percentuali di miele,descritte nell’articolo,sono in base ai litri di mosto,o cosa?grazie
Le percentuali sono riferite all’apporto di zuccheri nel mosto rispetto al malto. Cifra che è influenzata dall’efficienza del sistema di birrificazione e dalla quantità d’acqua presente nel miele. Usando un programma di gestione ricette queste percentuali sono indicate.
A spanne, possiamo comunque avvicinarlo al peso del malto e del miele usato.
Buongiorno volevo aggiungere miele al posto dei 5 gr di zucchero nella fase di imbottigliamento. Quanto miele dovrò mettere per ogni bottiglia e di che tipo? Ne varrà la pena? Grazie!
Il tipo lo devi decidere tu, a seconda della caratterizzazione che vuoi dare. E sarà più evidente con mieli aromatici, meno con quelli più neutri (acacia, ad es.). Il miele è praticamente interamente fermentabile. Basta considerare la presenza l’acqua (approx 18%). Quindi nel tuo caso il priming sarà poco sopra i 6 g di miele.
Salve, solitamente nella bollitura del mosto si aggiunge 1kg di zucchero, se volessi aggiungere anche del miele di arancio potrei fare 300gr di miele +700gr di zucchero?
O mi consiglia di aggiungere il miele + 1kg di zucchero?
Grazie
saluti da Pasquale
Il miele contiene 17-18% di acqua e anche pochi elementi non fermentabili. Per la sostituzione dovresti aumentare del 20-30% rispetto allo zucchero. In ogni caso, se lo metti in bollitura tutti gli aromi evaporano, quindi per me non ha senso usare un materiale costoso come il miele in quella fase. Piuttosto mettilo due/tre giorni dopo l’inizio della fermentazione (con qualche rischio di contaminazione)
Buongiorno, avrebbe senso aggiungere il miele nella seconda parte della fermentazione, ma dopo aver fatto un travaso? In questo caso andrebbe comunque fatto il priming in bottiglia?
Il miele nel secondario dopo il travaso ha senso: si fa ripartire la fermentazione. Ovviamente il priming va comunque fatto, perchè si imbottiglia quando la fermentazione è terminata.
Salve, sto preparando una birra sperimentale con alcuni ingredienti tipici siciliani, e pensavo di fare una golden ale con aggiunta di bucce di aracia amara e bucce di mandarino (lovìcali) e 300 gr di miele di zagara per 30 litri di birra. siccome usero miele artigianale volevo usarlo negli ultimi 10 min di bollitura ma il mio dubbio è l’apporto aromatico tra la mia soluzione e a fine tumultuosa (ma terrorizzato di beccare qualche infezione) è sostanziale? GRAZIE
Non so quanto 300g di miele possano garantire aromaticità alla birra considerando l’aggiunta di bocce di agrumi.
Una terza opzione è la pastorizzazione del miele a bagnomaria a circa 70C.
Potresti provare anche a usare il miele nel priming (fai bene i calcoli!).
Se non vuoi assolutamente alcuna sorpresa puoi mettere il miele a fine bollitura, quando spegni il riscaldamento. È un po’ più conservativo per gli aromi della bollitura per 10 min.