Come realizzare 18 litri di Weizen All Grain
Grazie alle indicazioni di amici e frequentatori di IHB (in modo particolare Paolo de Martin), ho apportato alcune modifiche al metodo ed alla ricetta che ora si avvicina a quella della tradizione bavarese.
Uno dei principali dubbi di chi si accinge a realizzare una produzione all grain sta proprio nel “visualizzare” tutte le fasi della produzione, dei problemi che possono sorgere nel bel mezzo del processo, delle soluzioni che risultano più facili da mettere in opera.
Una premessa sul quantitativo (i 18 litri): alcuni consigliano di organizzarsi per arrivare ad ottenere almeno i canonici 23 litri di birra se non oltre, per una serie di motivi (i tempi e l’impegno rimangono gli stessi anche per più litri, più acqua significa maggiore inerzia termica e quindi meno problemi di scarto dalle temperature ideali di mashing etc…), ma ovviamente bisogna fare i conti con le attrezzature che uno ha a disposizione quali grandezza della pentola, fornelli, recipienti per il filtraggio e per lo sparge etc…! In ogni caso se si ha la possibilità di utilizzare attrezzatura più capiente, è sufficiente aumentare proporzionalmente le dosi degli ingredienti.
Gli ingredienti:
2100 g. malto pils
2100 g. malto di grano
17g di luppolo Hallertauer 4,5% AA
lievito Wyeast 3333 German Wheat – il lievito specifico per weizen è assolutamente indispensabile!
Io faccio lo starter del lievito circa 24 ore prima dell’inoculazione con un paio di cucchiai di estratto di malto in una bottiglia da 75cc, in modo da avere il lievito in piena attività al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte alla grande in un paio d’ore.
Macinazione dei grani:
la macinazione è importante perché i chicchi devono solo schiacciarsi e non polverizzarsi. Gli amidi contenuti nei grani devono potersi sciogliere in acqua al meglio, ma le “scorze” dovranno rimanere il più possibile intere per facilitare il filtraggio del mosto.
Il macinino che utilizzo è quello reperibile da Mr. Malt, ma altri adottano tecniche fatte in casa: dai macinacaffè (meglio quelli di vecchio tipo, non quelli a lama!) alle macchine della pasta opportunamente modificate. Alcuni collegano i macinini a trapani e/o motorini elettrici per velocizzare il tutto: fondamentale se si devono macinare una decina di chili di malto per volta!
Mashing:
macinati i grani, si procede all’infusione. Anche qui le tecniche possibili sono varie: io scaldo 15 litri d’acqua a 50C e verso i grani, in modo da 
portare il tutto ad un equilibrio a 46C. Il controllo della temperatura è molto importante e quindi fondamentale utilizzare un termometro preciso. Il mio (qui appeso nella pentola) è da laboratorio.
Rimango alla temperatura di 46C per 10 minuti, poi sempre mescolando (se il gas è acceso) per non fare bruciacchiare i grani al fondo della pentola, faccio questi step di temperatura:
51C per 15′
54C per 10′
63C per 30′
68C per 20′
Test tintura di iodio:
verso la fine dei 20 minuti a 68C testo l’avvenuta trasformazione degli amidi del mosto in zuccheri con della normale tintura di iodio reperibile in farmacia. Verso un paio di gocce di tintura su un piattino bianco e poi ci verso sopra un cucchiaino di mosto.
Se la trasformazione degli amidi in zuccheri è completa la tintura rimane di colore gialla/arancione (nella parte destra del piattino).
Ho messo a sinistra per riferimento del mosto prima della cottura: gli amidi hanno fatto diventare la tintura di colore nero.
Se si notano ancora amidi nel mosto è opportuno mantenere la temperatura a 68C sino a quando il responso è positivo.
Infine porto lentamente il mosto a 78C (mash-out). A questa temperatura gli enzimi diastatici (che trasformano gli amidi in zuccheri) vengono eliminati e la composizione del mosto (rapporto tra zuccheri fermentabili e non fermentabili) dovrebbe essere resa stabile.
Filtraggio del mosto:
conclusa la “cottura” si procede alla filtrazione. Anche qui i metodi sono molti, dal sacco di tela steso sopra una pentola, al doppio secchio uno dentro l’altro con quello interno bucherellato a filtro (detto Zapap).
Per evitare dispersioni di calore ho adattato un frigo da pic nic al quale ho inserito un rubinettino di plastica, con relativo controdado. Per il filtraggio uso un tubo di gomma per alimenti bucherellato nella parte inferiore, inserito come da foto, e chiuso ad una estremità. Questo sistema funziona ottimamente anche se è necessario usare due accorgimenti: 
1 – prima di versare il mosto è opportuno versare un paio di litri di acqua bollente e stringere il rubinettino: con il calore infatti la guarnizione si ammolla e si rischiano delle predite di prezioso liquido! L’acqua calda ha inoltre il merito di scaldare la sede ed evitare successive perdite di calore
2 – versare con un mestolo un po’ di grani sul tubo di gomma prima di travasare il liquido del mosto: il tubo tende infatti a galleggiare se si mette prima la parte liquida
Filtraggio:
travasato mosto e grani dalla pentola al tino di filtraggio (detto lauter tun), attendo un paio di minuti per lasciare decantare la parte solida. Apro quindi il rubinettino in modo tale da fare uscire MOLTO lentamente (meno di un litro al minuto!) il mosto filtrato nella pentola, possibilmente con un tubo come da foto sotto. Rimetto il primo mosto filtrato nel tino – senza splash! – sino a quando il mosto stesso esce limpido (io mi ritrovo mosto limpido dopo due/tre litri).
Chiudendo il tino per ridurre la dispersione di calore procedo al filtraggio sino a quando il livello del liquido è vicino al “letto” di grani e trebbie.
Sparging:
A questo punto provvedo a mettere nel tino altri 12 litri di acqua a 78C (2 x 6 litri) avendo la cautela di disturbare il meno possibile il “letto” di trebbie: utilizzo per questo una schiumarola, su cui faccio cadere l’acqua calda, come “rompigetto”.
La nuova acqua consente di estrarre ulteriori zuccheri dai grani. Ovviamente non si riesce ad estrarre il 100% degli zuccheri disponibili in linea teorica; con questo sistema riesco ad estrarne il 75%, ma dal 65% in su è già un buon risultato per i metodi artigianali usati dagli homebrewers.
Continuo l’estrazione del mosto sino a quando il densimetro non mi indica un valore attorno a 1000. (In realtà, data la temperatura del mosto, il valore è 6/8 punti inferiore rispetto ad una misurazione a temperatura ambiente).
Bollitura:
A questo punto ottengo circa 18 litri di mosto che rimetto sul fornello e porto ad ebollizione.
(I grani “spenti” faranno la felicità di qualche gallina oppure potranno essere utilizzati per fare biscotti.)
Iniziata l’ebollizione, aggiungo i 17g di luppolo opportunamente inseriti nella loro “calza” (hop bag). L’ebollizione con il luppolo viene mantenuta “vigorosa” per 60 minuti.
Raffreddamento:
la bollitura degli ultimi minuti è stata effettuata con il coperchio sulla pentola, in modo tale da renderlo “sterile”.
Tolto il luppolo, sposto la pentola in una vasca d’acqua fredda e lo lascio a mollo per un’ora circa, avendo cura di cambiare l’acqua di raffreddamento quando si riscalda (ogni 15 minuti circa).
In realtà questo non è proprio il sistema più efficiente per portare il mosto ai 20 gradi: meglio utilizzare una serpentina in rame (da inserirsi nella pentola in bollitura qualche minuto prima di toglierla dal fuoco) che si collega al rubinetto dell’acqua fredda. Qui si puo’ vedere la serpentina in rame che ho realizzato “a mano” partendo da un tubo per idrosanitario. Oltre alla maggiore efficienza (20-25 minuti per raffreddare il mosto) consente di fare precipitare le proteine più velocemente.
Travaso nel fermentatore:
raffreddato il mosto ai 20C, lo travaso nel fermentatore utilizzando un tubo di gomma (opportunamente sanitizzato) a mo’ di sifone. Non “pescando” con il sifone a fondo pentola (ma un paio di cm. più in alto) riesco a lasciare nella pentola molte proteine presenti nel mosto che si sono depositate grazie al raffreddamento.
Aggiungo a questo punto quella poca acqua che serve per giungere ai 18 litri e misuro con il densimetro la densità: 1052
Per una buona partenza della fermentazione, è necessario ossigenare il mosto: io appoggio per terra il fermentatore e lo agito vigorosamente per qualche minuto. Altri utilizzano sistemi più professionali, come attrezzature da acquario o addirittura bombole di ossigeno. Ovvio che come questi metodi è molto importante curare la sanitizzazione di quello che viene “soffiato” nel mosto.
Pitching – inoculazione del lievito:
Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente (l’ideale sarebbe in ambiente a 18C) per tre/quattro giorni. Dopo una settimana travaso la birra in un secondo fermentatore avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). A questo punto la gravità misurata della birra è di 1012
Lascio decantare ancora per una settimana e poi travaso in un ulteriore tino per preparare l’imbottigliamento e la carbonazione; i metodi sono due: quello tradizionale si chiama “Krausen” e consiste nel mettere da parte (in frigo) in una bottiglia sterile (ad es. una bottiglia di acqua minerale sigillata) il 10% del mosto non fermentato (circa 2 litri) e poi aggiungerlo alla birra prima di imbottigliare.
Alternativamente, si puo’ aggiungere 180g di zucchero da tavola fatto bollire per qualche minuto in 3/400cl d’acqua ed opportunamente raffreddato. E’ comunque opportuno mescolare delicatamente birra e acqua / zucchero per evitare che i due liquidi (di diversa densità) rimangano stratificati, e quindi avere il rischio di imbottigliare delle potenziali bombe Molotov.
Il fondo del secondo fermentatore è quasi tutto lievito e lo imbottiglio con poca birra (o un po’ d’acqua). Potrà essere utilizzato per la prossima weizen!
Un paio di settimane di carbonazione a temperatura ambiente ed altre tre di maturazione in frigo e la weizen è pronta per essere gustata nel suo bicchiere!
Buongiorno . Anni fa provai tre volte con l’all grain , con risultati mediocri , sopratutto ho avuto poca schiuma. Domenica voglio riprovare . Mi potrebbe indicare la ricetta , che ingredienti acquistare , e le fasi di preparazione per una semplicissima ” Lager ” .
Grazie in anticipo
Malto pale, luppoli tedeschi e un lievito neutro ad es US05. Ricetta semplice. Ma se vuoi qualche dettaglio in più, devo sapere quanti litri finali realizza il tuo impianto.
Ciao e complimenti, ho realizzato una weiss con metodo biab 54%pils 46 malto weizen e ho ottenuto circa 10 punti in meno, mai accaduto prima, premetto faccio biab da 3 anni, puo esser dovuto al malto weizen?ho fatto protein rest x circa 15 min. A 51 gradi e ammostato a 67 1h. Grazie Alessio
Una bassa efficienza può dipendere da macinazione troppo grossa, filtrazione inadeguata (ma col biab non si può pretendere più di tanto…), enzimi poco attivi. Hai controllato il pH? E il test iodio? Malto vecchiotto?
Ciao.
Puoi spiegare dettagliatamente la procedura della reidratazione del lievito?
La procedura è semplicissima: metti il lievito in sola acqua tiepida a circa 28C (circa 20 cl per bustina da HB) e lasci per almeno 15 minuti senza mescolare. Dopo 15-20 minuti mescoli e metti la pasta ottenuta nel fermentatore con il mosto.
Mi complimento innanzitutto per la sua capacità di “aiutare” anche con le sue spiegazioni pratiche, che poi ritrovo anche sul mini-corso all-grain in altri siti.
Ma qui lei dice di più e pertanto le chiedo: è corretto “Continuo l’estrazione del mosto sino a quando il densimetro non mi indica un valore attorno a 1000” 1000????
Dopo aver letto, sottolineato e segnato il manuale, domani provo a fare la mia birra.
Grazie delle sue preziose istruzioni.
Probabilmente non sono stato sufficientemente chiaro a specificare che quella misurazione fa riferimento a mosto caldo, quindi sottodimensionato.
Infatti segnalo che
In realtà, data la temperatura del mosto, il valore è 6/8 punti inferiore rispetto ad una misurazione a temperatura ambiente
Ciao scusami quando aggiungo lo zucchero e in che quantità. Grazie
Lo aggiungi all’imbottigliamento: quando fai il travaso aggiungi lo zucchero bollito in poca acqua e raffreddato, poi misceli delicatamente. Per lo stile puoi considerare 10 g/l, ma puoi essere più preciso con le tabelle contenute qui
https://www.bertinotti.org/birra_in_casa.pdf
Ciao volevo chiederti cosa ne pensi della pratica di sostituire il dray hop con un “tea di luppolo” aggiunto nella seconda fermentazione?
Ho letto in un articolo in inglese di questo metodo e sarei tentato di provare
Non ho mai provato, ma non avrebbe senso fatto in acqua (estrarresti poco o nulla). Al limite come estrazione alcolica e poi aggiungi l’estratto al secondario. Ci sono varie fonti sui tempi e sul grado alcolico del “solvente”.
salve, stavo pensando di produrre una birra tutta grano. Secondo lei pregiudicherebbe la riuscita della cotta sostituire i 2100g di malto pils con altrettanti 2100 di malto di grano?
Tecnicamente è possibile (pensiamo allo stile Grodziskie) ma devi comunque considerare un mezzo di filtrazione, visto che il frumento non ha glumella (buccia). Puoi fare due birre consecutive usando le trebbie della prima cotta per filtrare la 100% frumento, oppure usare un 5% di lolla di riso.
salve Ho prodotto una birra tipo triple da kit allgrain di marca famosa
All assaggio sembra sidro purtroppo, cosa puo essere successo?
Escluderei infezioni perche, ignaro dell esito di questa cotta ne ho concatenata un altra sempre da kit che e venuta normale nonostane l inoculazione del lievito precedente, mai capitato?
era un kit con aggiunta di importante quantità di zucchero da tavola, giusto? E’ lo zucchero da tavola (saccarosio) il problema. Meglio aggiungere zucchero candito chiaro per lo stile.
Con lo zucchero di canna si rischia uguale, nel caso di birra scura?
Lo zucchero di canna è sempre saccarosio, meno raffinato.
Ciao mi eì ricapitato, 5kg pils 1kg segale maltata, quarta concatenazione con lievito season francese wl liquido (og 1070, fermentazione vigorosa, fg 1007), 0 zucchero, sapore di sidro…
Le altre tre cotte (diverse ricette, molto zucchero candito tra gli ingredienti) tutto ok, la quarta sidrosa.
Per evitare di buttarla mi consiglieresti di realizzare una pseudo kriek, visto che al momento potrebbe sembrare una pseudo lambik?
Pensi che sia un caso che entrambe le cotte sidrose abbiano in comune solo malti “chiari”? la prima di cui ti avevo parlato in effetti era un kit con molto zucchero, la seconda no.
Grazie in anticipo
Il problema è ovviamente il riciclo eccessivo del lievito: alla fine replichi anche batteri e lieviti selvaggi indesiderati. Sul buttarla o meno, vedi tu: fai sempre in tempo a farlo. Se hai una damigiana in vetro usa quella, non lasciare troppo tempo in plastica.
ciao, ti ringrazio anticipatamente perchè mi hai già risololto vari dubbi in passato!grazie! eccone un altro: sabato ho provato a fare la mia prima blanche all grain (OG1052).Domenica mattina é partita la fermentazione,davvero esplosiva! Lunedì mattina tutto fermo! ok che con la pioggia è scesa un po la temperatura ma nn così drasticamente.. oggi misuro la densità e segna 1016..mi sembra assurdo..può essere già finita la fermentazione?che faccio? travaso?mescolo?aggiungo lievito?
Non toccare nulla sino a domenica. Poi travasa e procedi normalmente per l’imbottigliamento.
Ciao, per maturazione in frigo, intendi dai 4 ai 6 °C?
Si, ma se hai T anche più elevate (10°C), va bene lo stesso.
Ho una camera di fermentazione, quindi posso gestire le temperature.
Considerando che utilizzerò un WLP351, e basandomi su quanto scritto nell’articolo, ho pensato di seguire questo profilo di fermentazione:
-Inoculo a 4° per 4 giorni;
-Fermentazione primaria a 20° fino a che l’FG si stabilizza;
-carbonazione a 20° per 15 giorni;
-maturazione a 4° per 20 giorni.
Accetto suggerimenti.
Tutto ok, tranne la T di inoculo: 4°C?
Chiedo venia…. inoculo a 18°
Ciao,
ho fatto 15 giorni fa’ una weiss all’ grain.
La prima volta con impianto nuovo ossia pentola con termometro e filtro già incorporati con un risultato finale di 15 litri ed una densità a 1060 ( dovrò correggere il tiro in base al l’efficienza dell’impianto ) comunque in base a dei calcoli che ho fatto per abbassare la densità ho aggiunto acqua fino ad arrivare ad una densità di 1046.
Inoculo il lievito mescolo forte e chiudo, domenica mattina parte la fermentazione domenica pomeriggio la fermentazione è forte ma già da martedì la fermentazione si è affievolita.
Dopo 10 giorni controllo la densità ( convinto che ha fermentato tutto ) ed è 1020 e non travaso ( dovrebbe essere 1012 più o meno ) aspetto altri 6 giorni ( 16 da quando ho fatto la cotta e la densità è ferma a 1020 però travaso.
Ora aspetto altri 10 giorni per travasare di nuovo ma non sono sicuro che scenda ancora in caso imbottiglio lo stesso?
Come faccio la carbonazione?
Non riesco a capire come mai non ha fermentato tutto visto che il lievito usato è quello della Mangrove Jack’s per weiss che fermenta ad una temperatura di 18-25 gradi ed io comunque ho fermentato a casa con una temperatura media di 21 gradi.
Grazie
Con un nuovo impianto bisogna sempre prenderci mano, anche per capire la gestione delle temperature.
La gravità la misuri con rifrattometro? Applichi la correzione?
Salve, ho visto i riscaldatori ricircolatori di acqua per la cottura sotto vuoto a bassa temperatura attorno ai 1500w potrebbero essere utilizzati per la fase di ammostamento? Essendo automatici x tempo e termo stata ti sarebbero comodi…
Non li ho mai usati ma teoricamente sarebbe possibile ad esempio se fai BIAB, limitato ovviamente nelle quantità. L’importante è separare il liquido a contatto con il Roner dalle trebbie. Non so però se le resistenze si possano rovinare a contatto con liquido zuccherino, visto che sono pensate per immersione in acqua.
In ogni caso, credo che per il tempo necessario di un ammostamento sia pratica inutile: basta acqua bollente e un tino di ammostamento coibentato per svolgere un ammostamento “all’inglese” senza grossi problemi.
Salve a tutti, ho una domanda per il sig. Bertinotti, siamo 3 amici alla prima cotta Weiss. Vorremo travasare il mosto prima di imbottigliare ma non abbiamo ancora il secondo fermentatore.
Cosa ci consigli di fare? Imbottigliamo direttamente dal fermentatore (anche se ci sarà lievito nel fondo) o passo in un altro contenitore e poi ripasso nel fermentatore che nel frattempo avrò ripulito dal lievito? Grazie anticipatamente.
Consiglio di fare il travaso in un altro recipiente e poi riportare nel fermentatore pulito. Mi raccomando: sanitizzare tutto e minimizzare lo “splash”
Salve, la fermentazione della mia prima Weiss si é arrestata dopo 6 giorni. Mi consigliate di travasare subito o attendere qualche giorno? OG bassa 1042 contro i 1052 indicati nella ricetta. Penso di aver strizzato troppo poco le Trebbie (Biab). Immagino venga fuori una birra poco corposa. Ma secondo la vostra esperienza sarà decente? Grazie.
Sì, travasa, dopo 6 giorni la fermentazione primaria è terminata. Sul risultato finale dipendono tante cose, ma non è un problema se la OG è 1042.
Ciao, bellissimo articolo, complimenti. Volevo chiarire un dubbio: se “sciacqui” le trebbie con 12l di acqua che si aggiungeranno ai 15 iniziali come fai ad arrivare a 18l nella pentola prima della bollitura? Tralasciando ovviamente la modesta quantità che evapora nelle fasi precedenti. Potresti spiegarmi un po’ meglio? grazie.
Per come facevo birra nei tempi in cui scrissi l’articolo, abbondavo con l’acqua di sparge e non la riversavo tutta in bollitura, infatti scrivo che mi fermavo quando la densità era a circa 1006-8. Nel tino di filtrazione rimanevano quindi circa 4 litri, oltre a quelli assorbiti dalle trebbie.