La mia prima decozione

La birrificazione con decozione è il tradizionale sistema tedesco in cui gli step di temperatura del mash sono realizzati facendo di volta in volta bollire parte del mash stesso. Incuriosito dal sistema, ho ricercato un po’ di informazioni sui pro e contro che qui riassumo:

• il gusto della birra così realizzata pare più “pieno” e complesso
• la bollitura consente di coagulare meglio le proteine e la birra è più limpida
• l’efficienza del mash è maggiore
• si può fare il mash in contenitori che non vanno sul fuoco (in plastica ad es.)
• MA: i tempi si allungano
• si fatica di più perchè è necessario mescolare in continuazione per evitare che il mosto bruci sul fondo pentola
• se il pH del mosto è maggiore di 5.7 ci possono essere estrazioni indesiderate di tannini durante la bollitura

Per il mio primo esperimento di decozione ho realizzato una Pils (seppure con lievito non tradizionale: Wyeast California 2112, non avevo il classico Bohemian 2124) con decozione a 2 stadi. Il problema maggiore di questo sistema è il calcolo della parte di mosto che deve essere bollito a parte e che – miscelato – deve portare il tutto ad una data temperatura. Ho trovato questa formuletta che ha effettivamente funzionato:

     T1 - T0
F% = -----------------
      TB - T0 - X

F% è la percentuale (in litri) di mosto che si deve bollire.
TB è la temperatura di bollitura del mash (si può considerare 100C)
T0 è la temperatura di partenza
T1 è la temperatura richiesta
X dipende dall’attrezzatura (principalmente dalle perdite di T): una buona approssimazione è 10C.

Ingredienti:

Per 16 litri:
malto pils 3.5 Kg
malto acido (sauermalz) 0.1 Kg
Hallertauer Hers. 5.5AA 35 g. – 60 min
Saaz 3.5AA 10 g. – 5 min.
17 bottiglie (25 litri) di acqua minerale naturale poco mineralizzata (Ho usato la Guizza – residuo fisso di 48g)
1 litro di starter del lievito California 2112

Sapendo di dover travasare il mosto, ho adottato il trucchetto dei cuochi rivestendo i fornelli con carta argentata (utile per evitare gli urli di mogli e madri…)

Pronti, via!

Ho messo in infusione i grani macinati in 12 litri d’acqua a 59C portando così il tutto subito a 53C – protein step – mantenuti per 20 min.

A questo punto verifico l’acidità del mosto per evitare problemi nella successiva saccarificazione e nella estrazione di tannini: pH 5.44 La misura è OK.

Procedo quindi con il primo step.

Primo step:

Applicando la formula sopracitata:
F% = (65-53)/(100-53-10) = 32%

Travaso quindi il 32% del totale (nel mio caso erano 4.8 litri) in una seconda pentola che porto a 72C per 20 min. per una prima saccarificazione e poi a bollitura per altri 20 min.

Riporto il mosto bollito nella prima pentola. La percentuale precedentemente calcolata è corretta: mi porta tutto il mosto immediatamente ai 65C desiderati – step beta amilasi – dove rimango per 20 min.

Secondo step:

Riapplicando la formula sopracitata:
F% = (72-65)/(100-65-10) = 28%

Travaso ancora il 28% del totale (circa 4 litri) nella seconda pentola che porto a bollitura per 20 min.

Riporto il mosto bollito nella prima pentola e la temperatura totale sale ai desiderati 72C – step alfa amilasi -. Qui rimango per altri 20 minuti.

Test iodio:

per sicurezza testo la presenza di eventiali amidi residui con la tintura di iodio: tutto OK

A questo punto travaso il mosto direttamente nel lautern tun per la filtrazione senza mash out.

Faccio lo sparging con ulteriori 12 litri di acqua minerale a 80C (6 + 6 litri) raccogliendo circa 20 litri totali.

Effettuo la solita bollitura vigorosa di 60 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate. Raffreddo e travaso nel fermentatore esattamente 15 litri. Aggiungo quindi un litro di krausen con il lievito e metto il tutto in cantina a 14C.

Commenti:

Tutto è andato OK, soprattutto per quanto riguarda i temuti step di temperatura (la formula ha funzionato!). Non utilizzando recipienti coibentati, ho notato un lieve abbassamento di temperatura nella parte di mosto che doveva rimanere a 65C (corretta comunque con una breve accensione del gas).

L’unico problema emerso è stato – paradossalmente – la migliore efficenza del mashing. Avevo impostato i calcoli per una efficienza del 70% (secondo la quale avrei ottenuto 15 litri a OG 1.050), ma in effetti quella misurata è stata dell’85% con una OG finale a 1.062! Ho parzialmente aggiustato il tiro aggiungendo un litro di acqua nel fermentatore e portando la OG a 1.057, ma temo che alla fine l’IBU sarà leggermente inferiore a quanto la birra (e lo stile) richiedano. Leggermente sovrastimare il luppolo quindi!

La birra assaggiata dopo tre mesi di lagerizzazione ha confermato – dal mio punto di vista – che la decozione dà un qualcosa in più al gusto in termini di complessità e pienezza. Il cappello di schiuma è risultato consistente e persistente.