La tecnica E+G (estratto + grani): Barley Wine
La tecnica E+G (estratto + grani) consente di realizzare numerosi stili di birra senza l’impegno in attrezzatura e procedimento tipiche di una “all grain”. Per alcuni stili (tipo pils, weizen, blanche) la tecnica E+G non è ottimale perchè l’estratto apporta alcune caratteristiche di gusto non propriamente desiderate in certe birre, ma se dobbiamo realizzare, ad esempio, delle ales inglesi il successo è praticamente garantito.
Come detto precedentemente, si può utilizzare estratto di malto specifico per homebrewer, ma anche con quello da panettiere si ottengono buoni risultati.
Uno stile che ben si presta per questa tecnica è il Barley Wine: i risultati sono molto vicini al procedimento all grain senza la bassa efficienza e lunga bollitura necessaria a concentrare il mosto sino ai 1.100 OG. Ecco i dettagli:
Ingredienti per 15 litri finali:
4.8 Kg. (3 confezioni da 1.6 Kg) di estratto di malto light
200 g. di malto crystal
50 g. di luppolo Target (10% AA)
10 g. di luppolo Kent Golding
Lievito 1028 London Ale (o anche secco tipo Safale S04)
OG: 1.100
Lo starter del lievito:
Come citato, questo è un concetto molto importante, qualsiasi metodo si usi per fare la birra. Ma quando realizziamo birre ad alto contenuto zuccherino / alcolico, fornire al mosto una adeguata massa di cellule di lievito ben attive è fondamentale: il lievito che stenta a fare il suo lavoro perc
hè quantitativamente insufficiente o “pigro” apporta spesso alla birra gusti indesiderati come eccessivi fruttati, solventi o “carne in scatola”. Non esitare quindi a utilizzare due confezioni di lievito o – meglio – concatenare il Barley Wine ad una ale o una bitter, sfruttando i fondi di fermentazione: questo metodo è garanzia di buon risultato.
Gestire i grani:
i grani (in questo caso il malto crystal) devono essere grossolanamente macinati e messi in un sacchetto di tela (che può anche essere fabbricato in casa come nel mio caso). Si può anche non utilizzare il sacchetto e lasciare il malto libero 
nell’acqua, tuttavia la filtrazione successiva potrebbe rivelarsi difficoltosa e non completamente efficace. Il sacchetto è quindi caldamente consigliato.
Il sacchetto va immerso in 10-15 litri d’acqua precedentemente scaldata a circa 70 C, realizzando una specie di the di malto.
Dopo circa 30 minuti i malti speciali hanno ceduto all’acqua gran parte delle proprie caratteristiche zuccherine, di aroma, gusto e colore. Il sacchetto può naturalmente essere strizzato per recuperare fino 
all’ultima goccia…!
Preparare l’estratto
la consistenza dell’estratto di malto è molto simile al miele: denso, appiccicoso, difficile da gestire. Può essere sicuramente utile scaldare le latte di estratto prima dell’apertura mettendo il tutto a bagnomaria in acqua calda: questo renderà l’estratto più fluido e più facile da versare.
Versare l’estratto e portare ad ebollizione
versare il nostro estratto di malto nella pentola in cui abbiamo precedentemente preparato il “the di malto” e portare ad ebollizione il tutto.
Visto l’alto contenuto zuccherino, è consigliabile – a differenza di altre preparazioni con estratto di malto – effettuare la bollitura con la quantità di mosto vicina a quella finale (nel nostro caso 15 litri). Aggiungiamo quindi acqua per arrivare ai 16-17 litri totali (prevediamo anche la perdita per evaporazione) e partiamo con la bollitura.
Aggiunta del luppolo:
Partita la bollitura vigorosa, aggiungiamo il luppolo Target da amaro (magari utilizzando il sacchettino hop-bag).
Dopo 55 minuti di bollitura vigorosa aggiungiamo il secondo sacchettino di luppolo da aroma (K. Goldings) e lasciamo bollire per altri 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti chiudiamo il gas e togliamo il luppolo.
Raffreddamento:
a questo punto è importante raffreddare il mosto con una certa velocità.
Un metodo è quello di mettere la pentola in una vasca e fare scorrere acqua fredda, tuttavia se la bollitura è stata effettuata a “pieno volume” (vicino ai 15 litri finali) questa operazione dovrebbe essere fatta in maniera più efficiente, utilizzando una serpentina di raffreddamento, come nel metodo all grain.
Travaso:
Raffreddato il mosto, è necessario travasarlo nel tino di fermentazione.
Io utilizzo un semplice tubo in plastica per alimenti: è sufficiente riempirlo di acqua (meglio se minerale da bottiglia sigillata) e sfruttare l’effetto sifone immergendo un capo del tubo nella pentola.
Con un poco di destrezza si potrà ossigenare il mosto (facendolo “splashare” mentre viene trasferito nel fermentatore) e lasciare una gran parte delle proteine coagulare depositate sul fondo della pentola: basta “pescare” il mosto ad un paio di cm dal fondo.
Aggiungere eventualmente acqua per arrivare ai 15 litri. Anche se in parte il mosto è stato ossigenato, è opportuno scuotere il fermentatore per 10 – 15 minuti ancora.
Inserimento del lievito
Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente per tre/quattro giorni. E’ importante mantenere la temperatura stabile attorno ai 20C.
Se abbiamo concatenato due birre, il mosto potrà essere trasferito direttamente sui fondi di fermentazione della birra precedente, dopo avere imbottigliato la prima.
Fermentazione e imbottigliamento
Dopo una settimana travasare la birra in un secondo fermentatore avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). Utilizzare un tubo per il trasferimento ed ossigenare la birra il meno possibile.
Lascio maturare ancora per due settimane e poi travaso in un ulteriore tino per preparare l’imbottigliamento. Lo stile Barley Wine vuole una carbonazione lieve e quindi la quantità di zucchero da inserire in bottiglia a questo scopo deve essere minima (50g di zucchero da tavola in poca acqua e portare ad ebollizione per qualche minuto. Raffreddare e versare nella birra). Teniamo poi presente che con una lunga maturazione il lievito potrà andare a “masticare” anche zuccheri non immediatamente fermentabili. Non si sbaglia quindi se l’aggiunta di ulteriori zuccheri viene evitata.
Maturazione
Lo stile richiede una lunga maturazione: è una birra a cui abbiamo imposto un alto grado zuccherino (il ievito probabilmente non arriverà a processare tutti gli zuccheri) ma anche una buona dose di luppolo. Se quindi bevuta appena dopo l’imbottigliamento avremo una birra in cui dolce e amaro risulteranno evidenti e separati, non amalgamati. Solo dopo almeno sei mesi potremo apprezzare un gusto arrotondato ed equilibrato in cui malto e luppolo si fondono per una ottima birra da meditazione.
Se poi si ha pazienza di dimenticarsi in cantina qualche bottiglia per alcuni anni potremo avere piacevoli sorprese!
buongiorno,
sono alle prime armi in fatto di birre, se volessi sostituire il Kent Golding con il First Golding, otterei al palato un gusto gradevole o simile alla ricetta da voi proposta?
cordialità
È un luppolo diverso ma la lunga maturazione e lo stile fanno si che gli aromi di luppolo siano secondari e in secondo piano. Usalo pure!
Buongiorno,
dovendo realizzare un volume finale, poniamo, di 23 litri e avendo uno starter di 2 come mi devo comportare?,
Devo aggiungere i 2 litri di starter ai 21 litri di mosto già nel fermentatore, per arrivare al volume finale di 23, come previsto dalla ricetta,o devo aggiungerli ai 23 per arrivare a un volume finale di 25?
2 litri di starter sono comunque una percentuale importante sia rispetto ai 23 che ai 25 litri. Con le quantità di estratto indicate in ricetta ti avvicini più ai 1100 OG arrivando ai 21 litri + 2. In ogni caso, se non hai una ottima esperienza nella gestione della replicazione del lievito nello starter, consiglio caldamente di concatenare due birre e usare i fondi di fermentazione.
Davide grazie per questa guida!!!
Volevo chiederti qualche informazione aggiuntiva sulla fase di raffreddamento.
Quando inizio la fase di raffreddamento devo rimuovere subito il luppolo? In una ricetta E+G realizzata con i materiali acquistati da un sito si diceva di togliere il luppolo quando si era raggiunta la temperatura finale (intorno ai 24°C) e non appena terminata la fase di cottura.
Se i litri della cotta sono minori rispetto a quelli finali posso aggiungere direttamente dell’acqua fredda (sempre mantenendomi al di sotto dei litri finali) alla cotta per ridurre i tempi?
Grazie
salvatore soldatini
Dipende dal tuo sistema di raffreddamento. Se usi serpentina a immersione, puoi anche lasciare il luppolo. Se usi controflusso, ovviamente meglio togliere il luppolo prima di raffreddare. Attenzione poi a usare materiale (mestoli) sanitizzato se togli il luppolo con mosto ormai freddo!
E si, puoi aggiungere acqua nel fermentatore. Ma fai riferimento alla OG prima di calcolare quanta acqua eventualmente mettere.
Ciao
Avendo sperimentato la praticità del sistema e+g, in particolare la possibilità di fare un “mosto concentrato” e poi aggiungere nel fermentatore acqua per raggiungere la densità/litraggio corretti.
Sarebbe possibile replicare il procedimento con i grani, sostituendo l estratto?
Magari qualche formula che adatti le quantità di malto/luppolo per convertire una ricetta allgrain in una con “mosto concentrato”
Mi sembra di aver letto tempo fa di come ottenere un estratto dai grani di malto, ma non lo trovo più, potrebbe essere una via percorribile?
Grazie in anticipo
Fare un “estratto” casalingo non ha molto senso: per eliminare molta acqua dovresti fare bollire troppo il mosto.
Ha senso invece fare una cotta all grain “concentrata”, detta high gravity e poi allungare con acqua nel fermentatore. La maggiore differenza sta nella minore utilizzazione del luppolo, dovresti usarne in misura maggiore. Tutti i programmi di ricette hanno comunque il valore di OG boil: inserendo quello, il calcolo delle IBU viene calcolato automaticamente e quindi puoi variare la quantità di luppolo per arrivare al target finale.
Grazie mille, era proprio quello che intendevo fare…mi spiegheresti cortesemente l utilizzo di “Og boil” nel programma di calcolo? (io mi trovo bene con “Calcoliamo Birra ” su android,) tendenzialmente bisogna mettere meno o piu luppolo a parita di IBU da ottenere?
Con un mosto più concentrato devi aumentare la quantità di luppolo per ottenere la stessa IBU.
l’OG preboil è quello che influenza quanto gli alfa acidi del luppolo “passano” nelle IBU e in genere tutti i programmi di calcolo ricette lo tengono in considerazione. Solitamente quello che devi inserire come parametro è la semplice quantità di acqua e il programma fa il resto.
Buon pomeriggio e sempre complimenti per la preziosa guida.
Io utilizzo il metodo E+G per produrre le mie birre e sto cercando, un po\’ alla volta, di migliorare la qualità evitando errori che possono capitare.
Ho un dubbio riguardante i luppoli in bollitura (forse argomento già trattato ed in caso mi scuso per essermelo perso) ovvero il momento in cui toglierli dal mosto in bollitura.
Alcune ricette dicono di lasciarli fino al raffreddamento. Io faccio la bollitura e alla fine uso uno scambiatore a piastre per raffreddare. Va da se che i luppoli rimangono nella pentola dentro le loro garze.
In questo caso, i sacchetti utilizzati vanno strizzati o meno?
Se si, non è meglio strizzarli prima, visto che nella pentola del mosto, alla fine del travaso (ho un rubinetto in acciaio inox sulla base della pentola), si concentra il mondo?!
Grazie mille per un suggerimento.
Marco
Non cambia molto se togli i luppoli prima o dopo la fine della bollitura. Dipende da come sei comodo. Se fai whirlpool, sicuramente meglio toglierli. Se non lo fai, il “bolo” di luppoli può aiutare a mantenere il trub nella pentola. In questo caso ovviamente non vanno toccati dopo l’inizio del travaso.
Davide buongiorno, un consiglio, se volessi portare da 15 a 26 litri la ricetta della bitter, è sufficiente 1 bustina di lievito, o mi consigli di metterne 2, grazie Riccardo
salve!sono un neofita e sto per provare una american wheat con l’E+G.
mi chiedevo se nel travaso dalla pentola al fermentatore fosse sempre valido il consiglio di scartare i fondi o si limitasse al caso della birra in esempio, e se inoltre fosse sempre consigliato un travaso intermedio dopo qualche gg dall’inizio della fermentazione x scartare i depositi di proteine o sia meglio valutare da caso a caso o meglio..da birra a birra! grazie in anticipo!
Se la OG è attorno ai 1.040, una bustina da 11 g può essere sufficiente per i 26 litri. Ossigena bene al pitching.
Se la OG sale e magari il lievito è un po’ vecchiotto e magari mantenuto fuori frigo, la seconda bustina ti assicura tranquillità.
Se hai la possibilità col travaso di lasciare i fondi di bollitura in pentola, è meglio. Io consiglio sempre anche il travaso a 6-7 gg per rendere la birra più pulita dai fondi, indipendentemente dallo stile.
Come accennato nell’articolo è quindi possibile riutilizzare i fondi della fermentazione per fermentare altre cotte?
Certamente! Anche i pro lo fanno. Basta non concatenare troppe volte e magari avere l’accortezza di fare prima birre “chiare” rispetto a quelle “scure”
Buonasera!.
Grazie di tutti i consigli per iniziare !.
Le chiedo se è meglio iniziare con la fase di luppolatura in acqua bollente e poi inserire gli estratti. O la luppolatura farla con l’estratto in ebboliuzione? Cosa è meglio e la differenza?.
Grazie
Per diversi motivi, è meglio effettuate la bollitura del luppolo con il malto e non con la sola acqua.
Per massimizzare l’Util% del luppolo, si può anche fare una via di mezzo, facendo una bollitura con luppolo e parte dell’estratto e poi aggiungere il rimanente estratto a 10-15 minuti dalla fine.