Ricette
Qui elencate ci sono alcune delle ricette che hanno dato maggiore…soddisfazione (al mio palato!). Alcune sono estremamente facili da realizzare, altre richiedono maggiore attenzione e attrezzatura più evoluta. Le temperature di fermentazione e maturazione sono molto importanti per il risultato: consiglio di recuperare un vecchio frigo- magari cambiando il termostato – e dedicarlo solo alla birra!
| BITTER (estratto) |
| BARLEY WINE (estratto) |
| AMERICAN PALE ALE (all grain) |
| WEIZEN (all grain) |
| MAERZEN (all grain) |
| BOHEMIAN PILS (all grain) |
| BELGIAN PALE ALE (all grain) |
| WIT SPECIAL (all grain) |
| SIDRO (da succo di mela) |
| La ricetta è semplicissima e non richiede alcuno step di temperatura. Il risultato è una birra estremamente beverina, amara ma equilibrata; il dry hopping garantisce uno squisito aroma di luppolo alla birra finita. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 15 | Sciogliere l’estratto in 15 litri d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il luppolo nei tempi indicati. Dopo una settimana di fermentazione a 20C, travasare la birra in un secondo fermentatore aggiungendo il luppolo in fiore per il “dry hopping”. Imbottigliare dopo due settimane con 60g. di zucchero per il “priming”. Lasciare maturare per una settimana a 20C e poi a temperatura di cantina (14C) almeno un mese. |
| Gravità iniziale: | 1,042 | |
| Gravità finale: | 1,010 | |
| Alcool (Vol): | 4,1% | |
| Amaro (IBU): | 38,3 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
100 % |
2000 g. |
ESTRATTO MALTO LIQUIDO |
ESTRATTO |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
25 g. |
KENT-GOLDINGS |
FIORE |
7,4 |
60 min. |
AMARO |
|
5 g. |
KENT-GOLDINGS |
FIORE |
7,4 |
5 min. |
AROMA |
|
2 g. |
KENT-GOLDINGS |
FIORE |
7,4 |
– |
DRY |
| LIEVITO |
| WYeast 1028 London Ale |
| Altra ricetta semplicissima che richiede solo MOLTA pazienza. Il barley wine che si ottiene è equilibrato, rotondo e liquoroso. (Primo premio al concorso di dicembre 2000; Commento della giuria gusto bellissimo, alcool giusto, c’è la prugna. Molto persistente, molto inglese) | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 15 | Portare 10 litri di acqua a 65C ed immergere i grani crystal macinati. Lasciare a questa temperatura per 30min. Togliere i grani e sciogliere l’estratto portando ad ebollizione. Aggiungere il luppolo nei tempi indicati. Aggiungere il lievito dopo aver realizzato un grosso starter; meglio se si utilizza il fondo di fermentazione di una birra appena imbottigliata. Dopo una settimana di fermentazione a 21C, travasare la birra in un secondo fermentatore aggiungendo il luppolo in fiore per il “dry hopping”. Imbottigliare dopo due settimane con 50g. di zucchero per il “priming”. Lasciare maturare per almeno 6 mesi (meglio un anno o più) a temperatura di cantina ed al buio. |
| Gravità iniziale: | 1,110 | |
| Gravità finale: | 1,030 | |
| Alcool (Vol): | 11% | |
| Amaro (IBU): | 61 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
96.5 % |
5.500 g. |
ESTRATTO MALTO LIQUIDO |
ESTRATTO |
|
3,5 % |
200 g. |
MALTO CRYSTAL |
STEEP |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
50 g. |
TARGET |
FIORE |
10 |
60 min. |
AMARO |
|
5 g. |
KENT-GOLDINGS |
FIORE |
7,4 |
– |
DRY |
| LIEVITO |
| WYeast 1028 London Ale |
| La festa del luppolo: aggrumato, pino e resine, taglio amaro ma controbilanciato da corpo e caramello dei malti. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 18 | Scaldare 17 litri d’acqua a 57C e versare i grani macinati. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 67C, dove rimanere per 40 min. Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d’acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Se si usano pellets dopo il raffreddamento effettuare il whirlpool. Inoculare il lievito. Fermentare a 20C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con il 4 g/litro di zucchero. Maturare per 3 settimane a 20C. |
| Gravità iniziale: | 1,050 | |
| Gravità finale: | 1,012 | |
| Alcool (Vol): | 5% | |
| Amaro (IBU): | 82 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
95 % |
3800 g. |
MALTO PALE (MARIS OTTER) |
MASH |
|
5 % |
200 g. |
MALTO CRYSTAL |
MASH |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
30 g. |
COLUMBUS |
PELLET |
14 |
60 min. |
AMARO |
|
15 g. |
COLUMBUS |
PELLET |
14 |
3 min. |
AROMA |
| LIEVITO |
| DCL SafAle S-04 |
| E’ quella illustrata fotograficamente qui. Questa birra ha le caratteristiche tipiche della weizen bavarese: aromi di banana, vaniglia, chiodi di garofano, spezie. Lasciata maturare per un mese dà delle note leggermente acidule. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 18 |
Scaldare 15 litri d’acqua a 50C e versare i grani macinati. Fare i seguenti step di temperatura: |
| Gravità iniziale: | 1,052 | |
| Gravità finale: | 1,014 | |
| Alcool (Vol): | 4,9% | |
| Amaro (IBU): | 12,6 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
50 % |
2100 g. |
MALTO PILS |
MASH |
|
50 % |
2100 g. |
MALTO DI GRANO WHEAT |
MASH |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
17 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
4,5 |
60 min. |
AMARO |
| LIEVITO |
| Wyeast 3333 German Wheat |
| Il risultato è una birra abbastanza alcolica dove predominano gli aromi dei malti. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 18 | Scaldare 17 litri d’acqua a 57C e versare i grani macinati. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 67C, dove rimanere per 40 min. Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d’acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Inoculare il lievito con un grosso starter (1,5 litri) Fermentare a 9C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane. Portare gradatamente la temperatura a 3C. e lasciare lagerizzare per un paio di mesi. Imbottigliare con il 8% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 10C, poi a temperatura di frigo (4C). |
| Gravità iniziale: | 1,062 | |
| Gravità finale: | 1,016 | |
| Alcool (Vol): | 5,9% | |
| Amaro (IBU): | 22,6 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
49,5 % |
2400 g. |
MALTO VIENNA |
MASH |
|
41,3 % |
2000 g. |
MALTO PILS |
MASH |
|
8,2 % |
400 g. |
MALTO CRYSTAL |
MASH |
|
0,5 % |
25 g. |
MALTO CHOCOLATE |
MASH |
|
0,5 % |
25 g. |
ORZO TORREFATTO |
MASH |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
28 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
4,5 |
60 min. |
AMARO |
|
10 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
4,5 |
15 min. |
AROMA |
| LIEVITO |
| WYeast 2124 Bohemian Lager |
| Birra di tradizione ceca realizzata a doppia decozione. Beverina ma con buon corpo ed ottimo aroma di luppolo in evidenza. Quarto premio al concorso estivo 2003. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 17 | Utilizzare un’acqua poco mineralizzata. Io ho usato acqua da hard discount con residuo fisso= 45. Scaldare 13 litri d’acqua a 59C e versare i grani macinati. Lasciare a 53C per 20′. Levare 35% del mash e portarlo a 72C per 20’ poi 100C per 20’. Riunire le due parti di mash e portare tutto a 67C per 20’. Levare 32% del mash e portare a 100C per 20’; riunire le due parti a 73C per 20’. Sparge con 12 litri acqua acidificata con acido citrico. Portare ad ebollizione e lasciare bollire vigorosamente con il luppolo nelle dosi e tempi indicati. Inoculare il lievito con un grosso starter (1 litro) Fermentare a 9C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane. Portare gradatamente la temperatura a 1-2C. e lasciare lagerizzare per un paio di mesi. Imbottigliare con il 7% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 10C, poi a temperatura di frigo (4C) per alcuni mesi. |
| Gravità iniziale: | 1,050 | |
| Gravità finale: | 1,016 | |
| Alcool (Vol): | 5,5% | |
| Amaro (IBU): | 35 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
97 % |
3500 g. |
MALTO PILS |
MASH |
|
3 % |
100 g. |
MALTO ACIDO |
MASH |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
60 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
3 |
60 min. |
AMARO |
|
40 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
3 |
45 min. |
AMARO |
|
10 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
3 |
10 min. |
AROMA |
|
10 g. |
SAAZ |
FIORE |
4 |
DRY |
AROMA |
| LIEVITO |
| WYeast 2278 Czech Pils |
| Fruttata, leggermente speziata. Secondo premio al concorso estivo 2002. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 18 | Scaldare 15 litri d’acqua a 57C e versare i grani macinati. La temperatura si assesta sui 53C, ove rimanere per 20′. Portare la temperatura in rampa unica (un grado al minuto) sino ai 65C, dove rimanere per 60-80 min. Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d’acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Inoculare il lievito. (Ho utilizzato un lievito riciclato da Rochefort 6, ma si dice che il W 1762 sia il medesimo). Fermentare a 16C per due settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora due settimane alla medesima temperatura. La temperatura è molto importante per questo lievito: oltre i 16C si possono riscontrare off-flavours poco graditi. |
| Gravità iniziale: | 1,050 | |
| Gravità finale: | 1,014 | |
| Alcool (Vol): | 4,8% | |
| Amaro (IBU): | 26 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
58 % |
2500 g. |
MALTO PILS |
MASH |
|
23,3 % |
1000 g. |
MALTO FRUMENTO |
MASH |
|
7 % |
300 g. |
MALTO VIENNA |
MASH |
|
7 % |
300 g. |
CARAMONACO |
MASH |
|
4,7 % |
200 g. |
ZUCCHERO DA TAVOLA |
IN BOLLITURA |
| LUPPOLI | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
15 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
3,5 |
60 min. |
AMARO |
|
20 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
2,2 |
60 min. |
AMARO |
|
15 g. |
SAAZ |
FIORE |
3,5 |
60 min. |
AMARO |
|
15 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
2,2 |
15 min. |
AROMA |
| LIEVITO |
| WYeast 1762 Belgian Abbey II |
| Una blanche “invernale” con buon corpo ed aromi tipici del coriandolo e buccia d’arancia | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 17 | Scaldare 15 litri d’acqua a 50C e versare i grani macinati. Fare i seguenti step di temperatura: 45C per 10 min. 52C per 20 min. 69C per 45 min. Test tintura di iodio e portare lentamente a 78C. Fare lo sparging con 12 litri d’acqua a 78C. Portare ad ebollizione ed inserire il luppolo. Assieme al luppolo da aroma inserire coriandolo e buccia d’arancia. Fermentare a 20C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con il 7% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo). Maturare per 1 settimana a 20C, poi a temperatura di cantina 14C. |
| Gravità iniziale: | 1,064 | |
| Gravità finale: | 1,018 | |
| Alcool (Vol): | 6 % | |
| Amaro (IBU): | 20,7 | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
50,4 % |
2600 g. |
MALTO PILS |
MASH |
|
44,7 % |
2300 g. |
GRANO |
MASH |
|
4,9 % |
250 g. |
FIOCCHI D’AVENA |
MASH |
| LUPPOLI E SPEZIE | |||||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
FORMA |
ALFA ACIDI % |
TEMPO BOLLITURA |
USO |
|
35 g. |
HALLERTAUER |
FIORE |
3.5 |
60min. |
AMARO |
|
5 g. |
SAAZ |
FIORE |
4 |
15 min. |
AROMA |
|
8 g. |
CORIANDOLO MACINATO |
– |
– |
15 min. |
– |
|
4 g. |
BUCCIA D’ARANCIA |
– |
– |
15 min. |
– |
| LIEVITO |
| Wyeast 3944 Belgian Wit |
| Ancora una ricetta estremamente semplice. Il succo di mela è quello (limpido) che si trova al supermercato in tetrapak; essendo già pastorizzato si utilizza direttamente nel fermentatore. Si ottiene un sidro molto profumato, secco e frizzante che tende a diventare più secco con la maturazione. Per un prodotto finale più neutro utilizzare un lievito secco. Con il 3944 Belgian Wit ho ottenuto degli aromi che richiamano il vino. | ||
| DATI GENERALI – PROCEDIMENTO | ||
| Litri realizzati: | 10 | Inoculare il succo di mela con il lievito e fermentare a 20C. Dopo una settimana travasare in un secondo fermentatore ed attendere ancora una settimana prima di imbottigliare con un 5% di ulteriore succo di mela per il priming. Maturare a temperatura di cantina (14C) almeno un mese. E’ preferibile imbottigliare in bottiglie con chiusura a macchinetta (tipo Fischer): la fermentazione procede successivamente anche in bottiglia ed è utile verificare la quantità di CO2 prodotta ed eventualmente “sfiatare” le bottiglie. Alternativamente utilizzare bottiglie da spumante. |
| Gravità iniziale: | 1,060 | |
| Gravità finale: | 1,008 | |
| Alcool (Vol): | 7,5% | |
| FERMENTABILI | |||
|
QUANTITA’ |
TIPO |
UTILIZZO |
|
|
100 % |
10 litri |
SUCCO MELA |
SUCCO |
| LIEVITO |
| Wyeast 3944 Belgian Wit (o un lievito secco Ale) |
Buongiorno,
cortesemente vorrei una delucidazione per quanto riguarda la ricetta “HEFE WEIZEN”
in quanto non riesco a capire il passaggio seguente:
(Imbottigliare con il 10% del mosto (messo da parte precedentemente e mantenuto sterile in frigo).
La mia domanda è:
il 10% del mosto lo devo prelevare dopo la bollitura prima dell’innocuo del lievito ?
Grazie anticipatamente.
Cordiali saluti
Maurizio Mendicino
Esatto: dopo il raffreddamento e prima di mettere il lievito. Attenzione che la manovra non è a prova di errore: prima dell’imbottigliamento controllare sempre il mosto messo da parte. Se fa bollicine oppure ha un aroma/gusto inappropriato, meglio scartarlo e usare il solito zucchero/destrosio.
Ciao, un chiarimento per la Wit (e anche altre), devo utilizzare 15 lt in mash + 12 lt per sparging ma nei lt realizzati è indicato 17. Non capisco, si perdono 10 lt in bollitura? Grazie mille.
Non tutta l’acqua è persa in bollitura: c’è quella assorbita dai grani macinati (che inserisci”asciutti” ed elimini zuppi) e quella persa nei vari travasi.
Buongiorno Davide, volevo farti una domanda sulla ricetta della AMERICA PALE ALE, nei dati della ricetta scrivi IBU 82, ti riferisci al rapporto BU/GU o proprio all’amaro dunque IBU? Grazie per l’attenzione e ti auguro buona giornata
E’ riferito al calcolo teorico delle IBU.
Buon giorno, vorrei fare una birra aromatizzata al genepy, ho raccolto io stesso i fiori, ma nona trovo in rete una ricetta che mi convince. Potresti darmi un consiglio su come procedere? Grazie
Non ho mai prodotto una birra al genepy, ma ne ho assaggiata qualcuna. Il problema è che ha un impatto aromatico molto forte e secondo me conviene dimezzare le dosi che trovi in rete, se no diventa soverchiante. Inserirei nel whirlpool o quando il mosto sta iniziando a raffreddare.