Sidro!
Come per la birra, ci sono vari modi per realizzare sidro, il succo di mela fermentato.
Nel metodo classico è necessario tritare le mele e permettere ai lieviti naturalmente presenti nella buccia di fare il loro lavoro in un periodo di tempo abbastanza lungo (anche qualche mese); bisogna poi filtrare il tutto ed imbottigliare. La difficoltà è data – oltre che dal metodo – anche dalla scelta delle mele: è infatti opportuno utilizzare sia mele aspre che dolci, in modo tale da avere un risultato equilibrato.
Esiste poi il kit già pronto, costituito da succo di mela concentrato, reperibile dal solito Mr. Malt. Non ho tuttavia esperienza diretta con questi preparati.
Personalmente utilizzo il succo di mela reperibile al supermercato e negli hard discount. E’ opportuno usare quello filtrato e pastorizzato in tetrapack SENZA aggiunta di zuccheri. L’etichetta deve specificare se sono stati aggiunti.
Esistono varie marche (Santal, Zuegg…) ma solitamente il prodotto è simile, con qualche leggera variazione di gusto, leggermente più dolce o più acidulo.
I prezzi variano attorno ai 2 Euro al litro. Solitamente nel supermercato vicino a casa mia realizzano spesso promozioni ed offerte ed io approfitto al momento giusto per fare rifornimento…
Negli hard discount il prezzo è inferiore (1 – 1,50 Euro al litro) ma per mia esperienza noto che il succo è più “annacquato” rispetto ai prodotti di marca. Niente di male, vorrà dire che il sidro sarà più leggero e meno caratterizzato.
A differenza del mosto di birra, al succo di mela mancano tutta una serie di sostanze nutrienti necessarie al lievito. E’ quindi opportuno prevedere di utilizzare per la fermentazione una quantità di lievito ben superiore di quella solitamente utilizzata per la birra o, al limite, aggiungere al succo nei nutrienti specifici.
Ingredienti: 
Il succo di mela! ovviamente…
Il lievito : quale tipo? Ne ho utilizzati diversi ed ovviamente ogni lievito caratterizza il prodotto finito in modo differente.
– quello secco tipo SafAle è ottimo: meno attenuante di quelli liquidi (mastica meno zuccheri), dà un risultato abbastanza neutro, evidenziando le caratteristiche del fermentabile
– il Wyeast 3944 Belgian Wit caratterizza di più il sidro; nei miei esperimenti dava degli aromi vinosi (a me invero poco graditi)
– lievito a bassa fermentazione: il sentore di zolfo è evidente nelle fasi di fermentazione, ma con la maturazione dovrebbe svanire. Il risultato è ottimo anche in questo caso.
Procedimento:
nulla di più facile! aprire i tetrapack ed inserire il succo nel fermentatore, senza aggiungere acqua! Aggiungere poi il lievito in quantità adeguata ed attendere la fermentazione (più o meno il doppio di una normale birra, quindi ad es. 1 busta di lievito secco per 12 litri di sidro).
Diversamente dalla birra, non ci sono fondi dati dalle proteine del mosto, quindi possiamo prevedere di lasciare tutto nel fermentatore per un paio di settimane o anche di più.
Per imbottigliare è opportuno travasare al fine di lasciare intatto il fondo di lievito depositato. Se si desidera sidro ben frizzante si può inserire in bottiglia il 4-5% di succo di mela da una nuova confezione.
Maturazione:
Il sidro così realizzato non richiede un vero e proprio periodo di maturazione e potrebbe anche essere consumato appena dopo la fermentazione.
Un certo minimo affinamento è comunque percettibile e se si desidera un sidro frizzante è opportuno attendere un paio di settimane per la carbonazione.
Consiglio tuttavia di utilizzare bottiglie ben robuste (spumante ad esempio) perchè con la maturazione il lievito tende a consumare gli zuccheri residui aumentando la Co2.
Dolce o secco?
Il sidro tende a diventare più secco con la maturazione, ma se lo volessi dolce? E’ abbastanza problematico perchè sarebbe necessario interrompere la fermentazione uccidendo il lievito con una pastorizzazione. Questo però non è possibile in una realizzazione casalinga a meno di sobbolliture che rovinerebbero il sidro stesso.
Si può ipotizzare di risolvere il problema inserendo del materiale non fermentabile come il lattosio (mai provato, invero) oppure congelare, in bottiglie di plastica, il sidro a fermentazione non conclusa. Il lievito dovrebbe in parte morire, ma solitamente qualche cellula sopravvive sempre e quando si imbottiglia è MOLTO opportuno verificare la carbonazione che si sviluppa. Al limite si beve tutto in breve tempo!
Buon sidro!
Buongiorno mi chiedevo come mai non parla della luna per l’imbottigliamento del sidro.Ho fatto delle prove e direi che la differenza tra il fermo ed il frizzante è sensibile.
Non conosco letteratura scientifica che parli di effetti della luna col sidro (e nemmeno con il vino). Li considero quindi tradizione popolare non rilevante.
Quindi secondo lei la luna non influisce ? Mio nonno si rivolterà nella bara dopo 80 anni di lavoro nella vigna ed in cantina ad affinare tecniche di imbottigliamento. grazie.
Non voglio mancare di rispetto al nonno ma in passato facevano anche i salassi e altre pratiche che si sono rivelate fallaci. Per verificare influenze lunari bisognerebbe fare un test a doppio cieco con dati oggettivi. Non ho info sul fatto che esistano studi che provino influenze lunari. Poi ciascuno si comporta come crede 😉
Buongiorno
Volevo sapere se il succo di mela va ossigenato prima di inoculare il lievito
Grazie
Ciao, dal momento che il sidro non contiene – a differenza del malto – molti nutrienti utili al lievito, si consiglia di usare una quantità di lievito superiore a quella della fermentazione della birra. L’ossigeno è utile per la replicazione del lievito ma se mancano nutrienti la replicazione può essere problematica e quindi il risultato della fermentazione potrebbe evidenziare qualche off-flavour. In sostanza, per come la vedo io, meglio non spingere sulla replicazione del lievito tramite ossigenazione ma effettuare un “over-pitching”. L’eventuale ossigeno aggiunto potrebbe poi non essere “consumato” dal lievito in tempi rapidi e favorire quindi una ossidazione del succo.
Grazie per la chiarissima spiegazione sull’ossigenazione.. vorrei approfittare ancora della sua gentilezza per togliermi ancora un dubbio riguardo alla produzione del sidro. È meglio utilizzare un fermentatore dedicato, o dopo aver fatto il sidro il fermentatore si può ancora utilizzare per la birra?
Grazie
Tranquillo, puoi usare la stessa attrezzatura.
salve, volevo chiederle se posso fare il sidro con i lamponi, utilizzando le stesse modalità del sidro di mela.
ha qualche consiglio? anche per quanto riguarda il tipo di lievito da usare visto che i lamponi sono molto acidi ? e c’e una quantità minima di succo da usare ? grazie
I “fruit wine”, ossia i fermentati di frutta (oltre che uva, mele e pere) sono tradizionali in molte parti del mondo. Credo che un fermentato di soli lamponi sarebbe un po’ troppo acido e secco, ma puoi provare! Dovessi fare una prova, userei un lievito non troppo attenuante e neutro. Per le quantità non ci sono limiti: anche solo una bottiglia da litro può bastare per un test. Basta che rimanga in un luogo buio e a temperatura costante. Fammi sapere se provi!
certo appena avrò i lamponi disponibili ci proverò , ma devo aspettare fino a giugno.
la mia domanda è posso ottenere un sidro piu dolce ? cosi facendo devo interrompere la fermentazione in modo che rimanga una parte di zucchero non fermentata ma corro il rischio che poi una volta imbottigliato mi esploda la bottiglia ? grazie
Con i lamponi diventerà ancora più secco. Un modo per renderlo dolce è aggiungere degli zuccheri non fermentabili, tipo il lattosio. Interrompere la fermentazione è ipoteticamente fattibile ma pericoloso. Devi mettere al freddo (2-4C) il sidro, meglio se in bottiglie richiudibili (a macchinetta) in modo che il lievito si “addormenti”. Periodicamente sfiati le bottiglie per evitare esplosioni. Pratica che comunque non consiglio di fare!
Dopo la fermentazione il periodo di maturazione/invecchiamento va effettuato direttamente in bottiglia o in damigiana con gorgogliatore?
Se si volesse rendere frizzante bisogna aggiungere zucchero e nuovi lieviti o succo di mela non fermentato? E in che dosi.
Grazie
Il sidro non ha bisogno di una lunga maturazione e a termine fermentazione può essere imbottigliato. Per la frizzantezza puoi usare normale zucchero (nelle solite dosi che utilizzi per la birra) mentre se vuoi usare succo di mela, bisogna prima calcolare la quantità di zuccheri presente nel succo, usando ad esempio un densimetro.
Per la fermentazione del sidro è possibile usare un vaso a bocca larga di gres porcellanato, io lo uso per la produzione dei crauti. Se si c’è il problema dell’ossidazione? Grazie mille.
Recipiente inusuale, ma si, potrebbe essere usato. Il sidro rimane a fermentare per relativamente poco tempo, non ci sono problemi di ossidazione per i 7-10 gg di fermentazione prima dell’imbottigliamento.
Aggiungendo zucchero nel fermentatore oppure utilizzando succhi zuccherati posso aumentare il grado alcolico o si rovina il risultato finale?
Aumenti il grado alcolico, ma non apporti aromi/gusti al sidro. Il risultato finale potrebbe essere quindi sbilanciato e troppo “secco”.
Mi scuso per non avere salutato nel messaggio precedente, saluti doppi quindi e grazie per la cortese risposta.
Mi chiedo (Le chiedo) quale sia la gradazione del sidro da succo senza aggiungere zucchero.
Saluti e grazie ancora
La gradazione dipende dalla concentrazione del succo, ossia da quanti zuccheri ha in origine. Puoi misurare con un densimetro il succo e farti un’idea. Non dovrebbe essere lontano da 1050, quindi attorno ai 6,5/7
mi sembra già un buon valore, pensavo meno di 7%
Per caso ci sono controindicazioni a concatenare una cotta di birra ad una di sidro?
Intendo fare la birra dopo il sidro, può rovinare la birra?
Grazie in anticipo
Birra dopo sidro potrebbe starci (il contrario sicuramente no per la presenza di residui di luppolo). Il lievito potrebbe però non lavorare perfettamente perchè gli cambi il “cibo” in corso d’opera, dopo essersi sviluppato su base sidro. Insomma, teoricamente fattibile, ma non lo consiglierei.
Salve,
un chiarimento: anzichè farlo col succo di mela che è già pastorizzato e quindi \”sicuro\”, si può fare con il succo prodotto con estrattore? Se si, occorre pastorizzarlo dopo per evitare una fermentazione spontanea?
Io avevo pensato di seguire questa procedura ma volevo chiederle il parere prima di buttare il tutto:
– produco il succo con estrattore (da mele o pere o mele e pere);
– riscaldo a 70° per fare una sorta di \”pastorizzazione\”;
– faccio raffreddare fino a circa 20° e inoculo lievito (quale? uno da saison potrebbe andare bene? oppure il classico s-04 consigliato anche nel testo?);
– faccio fermentare fino a completa attenuazione;
– imbottiglio con aggiunta di zucchero 10gr/lt .
Può andar bene? Eventualmente cosa mi consiglia di correggere?
Grazie infinite per la disponibilità!!!
Certamente puoi provare a farlo dalle mele con la centrifuga. Qui il trucco è scegliere un mix di mele “dolci” e “acide” per arrivare a un prodotto equilibrato. Se vuoi pastorizzare, devi fare in modo di arrivare ai 70 rapidamente senza “scottare” parte del prodotto e raffreddare altrettanto rapidamente. Attenzione che sopra i 75 circa le pectine cominciano ad addensarsi!
Ma puoi anche provare senza pastorizzazione, facendo in modo che il lievito aggiunto “vinca la gara” con lieviti selvaggi già presenti. A fine fermentazione potresti eventualmente aggiungere succo di limone per abbassare il pH e aumentare la protezione del sidro.
Per il lievito, a me piace sceglierne uno neutro per evidenziare gli aromi del succo, ma puoi anche usare lieviti specifici per sidro (se ne trovano ora).
Buongiorno,
ho letto il suggerimento di inserire lattosio (zucchero non fermentabile) per avere sidro più dolce. In che percentuale? Il lattosio può alterare le caratteristiche organolettiche del sidro? (sapore)
grazie mille
IL lattosio modifica sicuramente il sapore e ti consiglio di fare delle prove prima di usarlo. Nelle birre si usa attorno ai 15-30 g/l
Un saluto a tutti innanzitutto. Bertinotti potresti indicarmi le proporzioni degli ingredienti? Per fare 10 litri di sidro ad esempio quanto succo servirebbe? E il lievito? Grazie
Per fare 10 litri di sidro servono… 10 litri di succo! Non si allunga.
Per il lievito, puoi usare uno da birra oppure uno specifico per sidro
Bertinotti, ho provato a fare il sidro con 6 litri di succo di mele già pronto 100 x 100 naturale senza zuccheri aggiunti e con lievito x vinificazione. Nonostante io abbia rispettato le tue indicazioni e quelle per l impiego del lievito dopo 3 giorni noto pochissimo movimento nel gorgogliatore. La temperatura di fermentazione é 16 ed il lievito lavora tra 10 e 30. Che mi consigli di fare?
Prova ad assaggiare se non è più dolce e se c’è una minima frizzantezza. In questo caso è tutto ok. Altrimenti ci può essere un problema col lievito (morto?). In questo caso inserisci altro lievito.
Appena assaggiato. È già frizzante ma le bollicine in superficie spariscono subito. Il sapore tende all aspro e di dolce ha poco o nulla. Cmq ho scosso un po’ il fermentatore in modo da ravvivare un po’ il lievito che pare comunque vivo a sto punto
Ottimo! Lascia finire la fermentazione e poi imbottiglia!
Buona sera, vorrei sapere se il lievito di birra fresco può essere usato per la fermentazione del sidro di mele, nel caso si possa usare su 10 litri di sidro va bene mettere mezzo panetto 12,5 grammi?
Grazie
Ma intendi il panetto del supermercato per panificazione? Quello non va assolutamente bene, non è selezionato per fare birra e inoltre ha eccipienti che nulla centrano con la fermentazione di bevande alcoliche.
Grazie per la risposta, alla fine ho acquistato dei lievitI apposta per fare il sidro di mele, ne frattempo ho letto le risposte che ha dato così da orientarmi.
Grazie
Buonasera a tutti voi, mi sto cimentando per la prima volta nella produzione di sidro. Ho comprato un succo di mela da 1,5 l per fare un primo esperimento, e ho comprato un lievito per per vino Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. La mia domanda è per 1,5 l di succo e circa 200g di zucchero quanti grammi di lievito dovrei utilizzare??? Vi ringrazio anticipatamente per i vostri preziosi consigli. Cordialità.
Userei il puro succo senza zucchero, che non apporta alcun gusto (anzi). Per la quantità di lievito tieni presente circa 0,5 grammi per litro. Nel tuo caso quindi un grammo è più che sufficiente.
In realtà di mio andrei ad aggiungere solo 50g, perché da come viene dichiarato sulla confezione, nella tabella dei valori nutrizionali, il succo contiene circa 10g di zuccheri per 100ml (suppongo 150g per 1,5l). In pratica volevo solo assicurarmi Di avere una gradazione alcolica intorno all’8%, mi sembra giusto chiarire che parlo in funzione di informazioni prese un po’ qua e po’ un là, e la prego mi corregga se dico delle eresie. Anche in questo caso mi consiglia 0,5g di lievito per litro? Ancora grazie. Cordialità.
Certo, sono zuccheri, ma questi possono essere fruttosio, glucosio, saccarosio etc. Lo zucchero da tavola è saccarosio, diverso da quello presente nel succo di mela. Il risultato è migliore se non si aggiunge saccarosio, ma puoi certamente aggiungerlo se ritieni il grado alcolico indicato fondamentale. La quantità di lievito non cambia, con l’aggiunta che indichi.
buongiorno. una domanda. le bottiglie devono essere sanificate come per la birra oppure è sufficiente che siano ben pulite ed asciutte come per il vino?
grazie
E’ sempre meglio sanificare, anche perchè il sidro non arriva al grado alcolico del vino.
Buonasera
ho provato anche io a fare il mio primo sidro usando questa ricetta; ho approfittato dell’offerta sui succhi Santal e ne ho presi 10 litri, versati nel mio fermentatore e aggiunto mezza bustina di lievito Mangrove Jack’s M02 (sulla confezione riporta che va bene per 23 litri, quindi ne ho usata solo mezza). Densità iniziale 1050. Ho inoculato il lievito ad una temperatura di 22°C e lasciato in pace. Ha iniziato a fermentare dopo poco meno di 24 ore e ha continuato, in modo particolarmente vigoroso per circa quattro giorni, poi il gorgogliatore ha smesso di borbottare. Ho misurato la densità e assaggiato dopo una settimana esatta dall’inizio della preparazione: densità 1000 g/cm3 e sapore decisamente di sidro (molto secco tra l’altro, con un retrogusto un po’ acido). Ora sono passate due settimane, ho rimisurato la densità che è ferma a 1000. Posso iniziare ad imbottigliare o mi conviene aspettare un’altro po’? Riguardo il priming ho letto che alcuni aggiungono lo zucchero come per la birra (quindi 5-6 g/litro) invece del succo di mela, quale dei due metodi è il migliore? Il succo di mela nel caso conviene aggiungerlo in bottiglia (come per lo zucchero appunto) o direttamente nel fermentatore? (immagino che la seconda opzione sia un po’ poco pratica dato che si rischia di disturbare il fondo del lievito, ma chiedo lo stesso…)
Grazie mille,
Matteo
Imbottiglia pure! Lo zucchero è più comodo ma lo puoi anche mettere tutto assieme nel fermentatore prima di imbottigliare (fallo sobbollire in 20 cc d’acqua e poi versalo raffreddato). In questo caso è consigliabile fare un travaso in altro fermentatore sanitizzato per non smuovere i fondi e portarteli in bottiglia.
Buonasera a tutti,
sto provando a fare il mio primo sidro con 5lt di succo di mela acquistato al supermercato marca Seppl’s non filtrato e senza additivi. L’etichetta riporta 12gr di zuccheri x 100ml, a cui ho aggiunto 100gr di destrosio. Densità iniziale intorno ai 1050. E fin qui tutto bene. Per una mia distrazione ho messo una bustina intera (9gr) di lievito secco per sidro Mangrove Jack’s. Inoltre ci si è messo anche il rubinetto del fermentatore che ha cominciato a perdere, quindi ho dovuto rimettere il tutto nelle bottiglie, sistemare il rubinetto e reintrodurre il succo nel fermentatore.
Ora, la fermentazione è partita 3 giorni fa dopo circa 12 ore ma molto a rilento, e soprattutto sembra andare a fasi alterne, inizia a “ribollire” per una decina di minuti poi rallenta per ore. Il gorgogliatore vedo che è in pressione ma è stranamente immobile (il coperchio chiude bene,ho controllato).
La mia domanda è: l’aver messo tutta la bustina di lievito può aver causato qualche problema alla fermentazione? Devo aggiungere destrosio? Oppure non mi devo preoccupare e tra 4 giorni misuro nuovamente la densità e vedo come va?
Grazie mille.
Saluti.
Signor Bertinotti buonasera,
lei suggeriva di usare il lattosio per dolcificare il sidro quando viene un po’ troppo secco, per me il problema è un’allergia al lattosio che me ne impedisce l’uso, c’è qualche zucchero che si puo’ usare in alternativa?
Non ti preoccupare del gorgogliatore! Un fermentatore così piccolo subisce gli sbalzi di temperatura dell’ambiente e quindi lavora a fasi alterne, ma la fermentazione procede in ogni caso. Non aggiungere altri zuccheri, imbottiglia quando la FG è stabile.
Potresti provare con aspartame (il dolcificante che ti danno al bar) o con la stevia. Ma non ho idea di che tipo di impatto aromatico possano avere. Sperimenta e facci sapere!
Grazie per la risposta alla mia domanda del 30/09. Mi spiace non aver risposto prima, ma non riuscivo più a visualizzare i commenti.
Comunque, ho travasato dopo due settimane con densità 1012 perché dopo la prima era secondo me ancora alta, e imbottigliato dopo un’altra settimana. Altre due settimane per la carbonazione e poi primo assaggio!
Risultato: leggermente torbido, frizzante quanto basata, un po’ secco e gradazione alcolica per i miei gusti perfetta. Direi più che soddisfatto.
Grazie.
Saluti.
Poichè avevo una perdita nel rubinetto del fermentatore ho dovuto subito spostare tutto in due tanichette da 5 litri approntate al volo con due gorgogliatori. la fermentazione a una settimana di distanza procede (credo) bene con un perlage continuo, due domande:
-considero finita la fermentazione quando si esaurisce il perlage?
-quando imbottiglierò dovrò fare un travaso in un contenitore con rubinetto, mi conviene travasare adesso a fermentazione in corso?
grazie e scusa se faccio domande forse ovvie ma è il mio primo sidro e anche come birraio sono solo alla mia seconda birra (tra l’altro con kit) percui sono davvero un greenman. 😉
Considerala finita quando il gorgogliatore è fermo per un paio di giorni, ma meglio verificare che la densità rimanga stabile.
Meglio poi travasare a fermentazione conclusa, in modo da eliminare l’eccesso di lievito sedimentato.
ho fatto un primo sidro solo con succo commerciale e mi è venuto buono ma poco alcolico e lèggeremo di corpo. piacevolissimo come bibita rinfrescante ma lèggeremo per il pasto. percui ho pensato di rifarlo aggiungendo zucchero nel fermentatore solo che credo di avere strafatto ho messo 500 gr. per 10 litri e poi mi sono reso conto che è una follia … sbaglio? ho usato mezza busta di M05 per sidro. aspetto consigli ed eventuali sgridate 😉
Dire follia è forse esagerato, ma lo zucchero apporta solo alcol e nessun gusto. Però se il prodotto lo preferisci così non è mica un problema! Avevi verificato la OG del succo?
no, non avevo un densimetro a disposizione ora ho ordinato un rifrattometro e dalla prossima volta farò anche le misurazioni. la fermentazione procede bene ma rispetto alla precedente è odorosa, un odore non cattivo ma pungente che si è ridotto nei giorni.
Buonasera a tutti e buonasera sig. Bertinotti! Anche io ho provato con il succo di mela 100% del supermercato. Ho utilizzato 2 litri di succo di mele ai quali ho aggiunto anche il succo di 2 limoni e due arance, e anche poco infuso di cannella e zenzero…ho inoculato un lievito specifico per sidro per la precisione il SafCider AC-4. Mi sono poi accorto di averne messo verameeente troppo, in pratica su 3 litri scarsi di prodotto (succo di mela più succo di arance e limoni) ho inoculato 5 grammi di lievito, non chiedetemi il perché, visto che sulla scheda tecnica del lievito c’ era scritto chiaramente 10-20 grammi per ettolitro di prodotto………Subito dopo aver chiuso il tutto nel fermentatore si vedeva chiaramente L’ azione dei lieviti in superficie, con bollicine e schiuma leggera…il giorno dopo il succo sembrava come appena comprato, zero bollicine e fondo di lieviti (morti credo) spesso mezzo centimetro. L’ odore é pungente, troppo pungente, sembra molto alcolico al naso ma non é passata neanche una settimana!!! Che faccio butto tutto??? Grazie in anticipo per L’ attenzione
Non buttare nulla, travasa eliminando i fondi e lascia maturare ancora qualche giorno prima di imbottigliare.
Succo di limoni e arance potrebbero avere portato l’acidità del prodotto a livelli forse eccessivi, ma solo il bicchiere confermerà.
Salve
Volevo chiederle come mai il sidro di mele che ho fatto questo anno si è un po’ addensato. Gli altri anni è andato tutto bene ma quest ‘anno ho aperto la prima bottiglia e ho visto che non è fluido ed è più acido degli altri anni. Saprebbe dirmi dove probabilmente ho sbagliato .
Grazie
Addensato nel senso di filamentoso? Anche se non hai pastorizzato dubito che sia pectina (che comunque è poca nelle mele). Credo piuttosto una infezione da pediococcus che crea, oltre ad acido lattico, un difetto chiamato “filante”, ossia una specie di muco viscoso a base di polisaccaridi.
C’è poco da fare: o butti tutto oppure riapri le bottiglie e metti tutto in un fermentatore aggiungendo del brettanomyces: in pochi mesi questo consumerà la filante e potrebbe anche creare un prodotto interessante.
PS: sanitizza MOLTO bene l’attrezzatura che hai usato altrimenti te la porti dietro nelle future produzioni.
Ciao volevo chiederti quanto lievito per vino devo usare su 5 litri di succo di mele commerciale bio.
È il mio primo esperimento con il sidro e non so quanto lievito usare e anche se bisogna aggiungere zucchero nel fermentatore.
Grazie mille
In teoria basterebbe qualcosa tipo 1 g per 10 litri, ma io tendo a raddoppiare/triplicare. Non aggiungerei zucchero, secondo me meglio minor grado alcolico ma maggior gusto.
buonasera bravissimo signor bertinotti. leggendola mi sono fatto una cultura, teorica soltanto però. sto accarezzando l\’idea di sidro da succo supermarket e direi che quello che lei dice/descrive/insegna è chiaro. ho trovato in giro questo enhancer https://mangrovejacks.com/products/cider-enhancer . succo di mela 38%, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, acido malico e dice che nasce per sostituire 1kg di destrosio nella preparazione di 23 litri col concentrato per sidro mangrovejacks. le chiedo 1) su base 5litri succo da supermarket ci provo a mettere 250 gr di enhancer con poi lievito M02 ? 2) in generale volendo fare 20-25 litri di produzione certamente conviene un preparato a 30 eur (https://www.pinta.it/it/50/preparati_per_sidro/1873/mangrove_jack_s_apple_cider_sidro_di_mele.html) piuttosto che partire dal succo di supermercato (2 eur/litro). ho capito bene la sua idea di usare succo supermarket è giusta nel caso di voler fare 2-10 litri ma non di piu\’ ( a meno di non trovare succo mela a ….tipo 0,8 eur/lt)
GRAZIE DI ESSERCI ! francesco
Ciao Francesco, il sidro da succo è ovviamente una scorciatoia rispetto alle mele, ma si ricavano prodotti discreti. Non ho esperienza con i concentrati che citi, ma vale la pena di provarci e vedere che tipo di risultato ricavi.
Con i succhi magari trovi qualcosa di più economico, soprattutto se vivi in Trentino 🙂
Buone fermentazioni!
Buongiorno punto innanzitutto complimenti per un articolo che a distanza di anni continua a generare discussione, approfondimenti e commenti. Vorrei provare a fare una “finta “barricatura del mio sidro con pezzi tostati di legno di quercia o di ciliegio o melo.
Mi consigli di inserirli direttamente nel fermentatore sin dall’inizio o di fare una infusione a fine fermentazione? Che quantità e tempi mi consigli di provare? So che per il vino alcuni usano 50 grammi di legno ogni litro e lasciano per una settimana.
Penso che sia meglio usare il legno dopo che la fermentazione primaria sia terminata. Normalmente per la birra di usano dai 15 ai 60 g di legno ogni 20 litri, a seconda che i “chips” siano piccoli oppure dei cubetti più grandi. I tempi di contatto variano da poche ore ad alcune settimane, dipendendo dal tipo di legno, la dimensione, se è nuovo o usato etc. Conviene fare assaggi ogni giorno e verificare come procede. Se il legno è nuovo, lascialo in ammollo per qualche ora in acqua calda per eliminare i sapori astringenti più marcati.
Grazie per la risposta. Al momento sto fermentando 7 litri di sidro. Diciamo che quando si ferma la fermentazione potrei imbottigliare 4 litri e lasciarne 3 nel fermentatore, aggiungendo il legno e assaggiando ogni giorno. Corretto?
Tu mi dici di dare una leggera “cottura” in acqua per smorzare i sapori ma io avevo sentito che il legno poteva essere “tostato” alla fiamma per dare un sentore di affumicato… Che ne dici?
Anche la tostatura del legno è possibile. Aggiungi però una ulteriore variabile…